近年來為了預防與控制由不當飲食
　　而引起的身材走樣、血糖升高及血脂異常等
　　很多人開始選擇食用素食
　　從而控制能量攝入
　　然而有些食物雖然是素食
　　卻熱量極高
　　一口下去
　　堪比喝油
　　素食中的能量“炸彈”
　　素食能量雖低，但也不能過量
　　素食一般由植物性食物構成，現(xiàn)逐漸發(fā)展為一種飲食習慣和飲食文化，并細分為全素食、蛋素（植物性食物加雞蛋）、奶素（植物性食物加奶制品）、蛋奶素（植物性食物加雞蛋和牛奶）等。由于脂肪含量較低，大多數(shù)素食的能量比非素食要低。而且，植物性食物含有豐富的膳食纖維，易使人產(chǎn)生飽腹感，有助于減少進食量，對控制體重有一定作用。
　　不過，膳食能量的高低不僅取決于食物本身的脂肪含量，還與其他營養(yǎng)素含量及烹調方式有關。
　　植物性食物主要包括谷類、薯類、豆類、蔬菜類、水果類和堅果類、植物油脂類。如下表我們可以看到各類食物每提供90卡路里熱量的重量。確實，大部分植物性食物相對于動物性食物熱量更低，但并不是所有的植物性食物的熱量都比動物性食物低，如主食類、堅果類、油脂類食物，如果攝入量過多，或者在烹調過程中加入過多的糖和油，同樣會導致能量超標。
　　素食中易被忽視的“能量大戶”
　　01油面筋


　　油面筋由面筋經(jīng)油炸制成。由于經(jīng)過油炸，油面筋的能量相當高，1個油面筋（約20克）的能量高達98千卡。
　　02土豆燒茄子


　　土豆燒茄子是一道家常菜，以土豆和茄子作為主料，色黃油亮，質地軟嫩，味道香濃。制作這道菜時，需要將土豆和茄子先在油鍋中炸透后再進行烹調，部分地區(qū)還會加入淀粉勾芡。由于土豆的淀粉含量高，主料又非常吸油，一盤土豆燒茄子（約350克）的能量高達340千卡。
　　03腐竹
　　腐竹又稱豆皮，是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過一段時間保溫，待其表面形成一層薄膜，將之挑出后經(jīng)干燥而成。其主要成分是大豆蛋白質和脂肪，100克腐竹的能量高達461千卡，且其質地疏松多孔，很容易吸附油脂。以腐皮為原料制成的炸響鈴等油炸食品，能量更高。
　　04沙拉醬


　　蔬菜沙拉是以蔬菜為主要食材的涼拌菜，含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質，同時具備低能量的優(yōu)點，備受輕食人群的追捧。如果為改善口感而添加沙拉醬，則會不知不覺攝入較多能量。沙拉醬由食用油、蛋黃、糖等制成，100克沙拉醬的能量高達724千卡。
　　需要注意的是，一些水果（如菠蘿蜜、榴蓮、山楂等）富含碳水化合物，堅果（如核桃、花生、腰果等）、牛油果富含脂肪，所含能量也較高。
　　為素菜“裹”上能量的烹飪方法
　　有些素菜雖然本身能量不高，但一些烹飪過程會讓他們成為“能量炸彈”。
　　1干鍋類


　　干鍋菜為保證口味麻辣鮮香，大部分食材需要“過油”。同時，干鍋菜往往會將半熟的食材泡在半鍋油里，用酒精燈在鍋下持續(xù)加熱，大量油脂被菜吸收，攝入的能量“水漲船高”。
　　2干煸類


　　干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜的做法是用少量食用油長時間煸炒，直至油脂逐漸被食材吸收。這類菜雖然看上去油不多，其實在反復煸炒過程中，油脂被菜吸收，維生素A、B、C等也會被破壞。
　　3拔絲類


　　拔絲紅薯、土豆、山藥等的制作方式是先將原材料切塊后進行油炸，然后用大量燒化的糖漿包裹，油、糖含量均容易超標。
　　4咸蛋黃焗類


　　咸蛋黃膽固醇含量較高，在烹制咸蛋黃焗南瓜等菜肴時，為使咸蛋黃變軟、香氣濃郁，需要先用油煸炒，南瓜等也需要經(jīng)過油炸，才能達到外酥里嫩的口感。因此，這類菜往往脂肪、膽固醇含量超標，維生素損失嚴重。
　　杜絕素食“能量炸彈”，注意三點
　　01注意烹調方法
　　多選擇清蒸、白灼、水煮、涼拌等方式，最大限度地保留食物營養(yǎng)。少油、少糖，盡量避免添加“隱秘”的高能量輔料，如沙拉醬、芝麻醬、花生醬等。如果在外就餐或選擇外賣，應盡量避免選擇油炸、干鍋、干煸等菜肴。
　　02注意控制碳水化合物的攝入量
　　避免攝入過多精白米面，增加攝入糙米、雜糧等更具有飽腹感的粗糧。如果食用土豆、紅薯、山藥、芋頭、藕等富含淀粉的食物，應相應減少主食攝入量。
　　03注意食物多樣化
　　合理搭配，確保多樣的食物滿足機體的營養(yǎng)需要。食物種類要多樣，適量增加全谷物，注意增加大豆及豆制品的攝入量，常吃菌菇，保證蔬菜充足、水果適量，合理選擇烹調油，適量吃堅果。如果不是“全素食主義者”，保證適量雞蛋、奶制品、魚蝦、瘦肉、去皮禽肉等脂肪含量較低的優(yōu)質蛋白質類食物的攝入，在體重管理上會有事半功倍的效果。
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