使用手機點單的市民與排長隊的市民形成對比
長江網(wǎng)6月15日訊(長江日報記者 孫珺 趙歆)“我早上六點多鐘就來了!”6月15日中午11點多鐘，武昌司門口曹祥泰門口，終于排到長龍隊伍前面的陳姓老人一口氣買了20斤綠豆糕。
而在另一側(cè)的小窗口，一位30多歲的男士拿著手機，點了幾下。只見曹祥泰的店員舉起一個小機器對準手機“滴”一聲輕響，隨即將早已經(jīng)裝袋好的五盒綠豆糕交到這位男士的手里。眼看著這個后到的顧客只花2分鐘不到就完成了購買，排著隊的顧客中，有一些按捺不住開始追問店員。
新零售、智慧零售來襲，武漢的老字號在端午節(jié)這個點，顯得更加引發(fā)關(guān)注。各種技術(shù)手段的加持，似乎還沒有影響到老字號的核心，甚至還出現(xiàn)“陣營分化”，有的老字號堅守傳統(tǒng)經(jīng)典口味，變革派則迅速轉(zhuǎn)變玩法。
曹祥泰接入手機點單引發(fā)“爭議”
原來，前述在曹祥泰小窗口取貨的這位男士通過口碑App提前點好了綠豆糕，并且預約了到店時間。到店后，他用App顯示的取餐號直接領(lǐng)取，無需排隊。“有點意外，這次不用排隊。”這位男士告訴長江日報記者，他和很多武漢市民一樣，每年臨近端午，他的父親就會催著他到店買糕，每次至少要騰出半天來排隊，之前還找過“代購”。“沒想到最近曹祥泰居然接入了手機點單的功能，還可以人未到先點單。”
不過這一舉動，引發(fā)了旁邊隊伍的不滿。一些排隊了四五個小時的市民憤憤不平，為何他們不排隊?長江日報記者觀察，排隊的市民年齡基本在40～60歲之間，最大的一位103歲，從家里坐公交車來買綠豆糕。大多數(shù)老年人，還不會使用支付寶里稍顯復雜的功能。
“今年第一次開始嘗試，所以會有一些人不適應，慢慢的，會有更多的人接受這種快捷的方式。”曹祥泰銷售負責人盧煬嵬說，“老人實在搞不會，子女可以代勞。”
年年端午，并不享受門口排長隊的曹祥泰董事長盧耀武說，接入手機點單主要是想緩解門前排隊帶來的安保壓力，還能在一定程度上挽回那些年因排隊而流失的老客戶。“綠豆糕出鍋了，我就在線上開放點單窗口，這樣你來的路上，我就跟你包好。”
“端午頭幾天是高峰期，一天，門店排隊可以賣掉1.2～1.5萬斤，手機點單剛上線，這個渠道一天可以賣2000～3000斤。” 盧煬嵬說，因為一直堅持純手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣，一批出爐，要間隔22分鐘。一天的產(chǎn)能最高2萬斤，所以，旺季供不應求，產(chǎn)能不足是最大的問題。
與新零售搭界后，旺季的產(chǎn)能依然是問題。“現(xiàn)在一線的生產(chǎn)員工20多人，爐子有三個，不停轉(zhuǎn)。”他說，確實在考慮擴大產(chǎn)能。
然而，淡季的時候，曹祥泰門口不排隊。一年做5、6、7三個月綠豆糕生意的曹祥泰，平時也銷售喜餅、月餅、京果酥糖，但名氣沒有綠豆糕這么響。未來，希望可以通過手機點單功能，以及大數(shù)據(jù)分析結(jié)果，根據(jù)人群喜好研發(fā)新品，合理分配店里的服務人手，騰出手來生產(chǎn)，真正做到提效。
綠豆糕配方到底變不變
老字號“陣營分化”
盡管紛紛搭上新零售的快車，老字號的態(tài)度卻不一樣。
“配方上百年幾乎都沒有變。”曹祥泰總經(jīng)理盧耀武認為，傳統(tǒng)綠豆糕對于武漢市民是一種記憶，老口味不能丟。曹祥泰相當“傲嬌”，傳統(tǒng)的紙包裝，綠豆糕也是一塊塊緊緊挨著，從紙包裝里浸出的油也頗有老感覺。
他認為，曹祥泰一直用的是傳統(tǒng)配方，堅持自己采購豆子，自己加工制作，綠豆采用口味俱佳的本地、河南或陜西綠豆。這些配方、工藝、方法背后保留的，既是一種品質(zhì)的保證，也是一種文化的傳承。比如，曹祥泰的綠豆和紅豆的配比就一直堅持5:5，一直沒有變過。“老師傅手工制作，按壓餡料的力度都有講究，不是一朝一夕可以練得出來的。”就算以后擴大產(chǎn)能，也不會改變傳統(tǒng)的手藝和做法。“經(jīng)典就是經(jīng)典。”他很堅持。
已經(jīng)通過網(wǎng)絡(luò)賣全國的揚子江則做出了一些改變。綠豆糕以赤豆為芯、綠豆為表。添加的也不是普通的白砂糖，而是綿白糖，是用白砂糖熬制，再打成粉，綿白糖的顆粒小，水分多，吃到嘴里就溶化。“綿白糖甜度大于蔗糖，可以少放一點，減少熱量。”揚子江人士說，迎合健康需求是當下的大流，所以，每年在保證綠豆糕大配方不變的情況下，油和糖的比重會下調(diào)。
同樣開出網(wǎng)上旗艦店的冠生園綠豆糕，今年也進一步降低了糖和油的比重。“通過工藝的革新手法延長保質(zhì)期，而非用糖。”冠生園人士說，網(wǎng)購的多是年輕人，這樣一來，年輕人品嘗的明顯增多。
年輕人顏值和口味要兼得
各種炫酷端午食品奪人眼球
對追求潮流的年輕人來說，節(jié)令食品也要顏值和口味兼得。在星巴克等西式連鎖品牌，粽子變得更加小巧時尚，包裹著水果等各式餡料，不僅顏值高，口感也十分冰爽，適合夏天食用。本土品牌仟吉也下足功夫研制端午食品。今年的芝士流心綠豆糕在網(wǎng)上人氣頗高，把傳統(tǒng)的豆沙餡換成了年輕人喜愛的芝士，很多食客買回來拍照發(fā)朋友圈“打卡”。該品牌粽子則是用紫薯、紅曲、黃米等做成不同顏色，十分講究顏值。
老字號五芳齋，這個端午網(wǎng)紅粽成功吸粉。五芳齋品牌與公共關(guān)系總經(jīng)理劉岳介紹， 90后、95后漸漸在消費市場上成為主力軍，五芳齋會根據(jù)大數(shù)據(jù)以及客戶群的需求來調(diào)整我們的產(chǎn)品包裝設(shè)計、口味、規(guī)格等。
今年端午，五芳齋迎合當下年輕化消費群體的需求，還推出了藤椒牛肉粽、北蟲草黑豬肉粽等酷炫的口味。
“如今，五芳齋基本上沒有淡旺季的概念。”除了在口味上與包裝上與技術(shù)上的創(chuàng)新，劉岳介紹，以老字號以往旺季特別旺，淡季則較少人關(guān)注的情況通過策劃也形成了“淡季不淡”態(tài)勢。
