壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲
2015-07-10 11:08:39 來源:

飯與魚似乎是天造地設(shè)的一對。從公元8-9世紀(jì)日本確立了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系起,他們就在公然一起了。對握壽司來說,二者更是黃金搭檔。“鐵打的飯,流水的魚”,魚負(fù)責(zé)變化,飯負(fù)責(zé)永恒,這才是一個穩(wěn)定而合理的結(jié)構(gòu)。


(來源:泰有趣)

壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

不過,在這個“飯+魚”的結(jié)構(gòu)中,我們往往給了更多關(guān)注和贊美給“魚”。壽司店會傲嬌推薦當(dāng)季漁產(chǎn),客人會津津樂道旬鮮之味,料理達(dá)人會像動物學(xué)家一樣對“魚”如數(shù)家珍,但是對“飯”大家都只有寥寥數(shù)語。

難道“飯”就沒有自尊,甘當(dāng)萬年龍?zhí)琢藛??其實,日本壽司人常說“六分米飯,四分配菜”,認(rèn)為壽司的美味主要是由“飯”來決定的,壽司飯也有豐富的內(nèi)心戲。

壽司飯真的那么重要嗎?回憶一下吃壽司和吃刺身的經(jīng)歷,可能就會感受到壽司飯所帶來的不同。因為有壽司飯的激發(fā),魚生味道似乎變得更加鮮美;因為有壽司飯存在,每個壽司都個體分明,有了獨立的個性,整個用餐過程也變得抑揚頓挫起來;因為有壽司飯存在,壽司師傅有了更多展現(xiàn)技藝的空間,從而成就了握壽司的高大上地位。

壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

所以,我們今天要來說一說之前一直被忽略的壽司飯。

壽司飯,也稱醋飯,業(yè)內(nèi)稱為“舍利飯”,足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國家,日本的鄉(xiāng)野傳說中說,一粒米里不止有一個神明,而是七個。不知道他們在里面會不會很擁擠,但至少很溫暖、很神圣。所以,米飯這件事在日本本來就不簡單,落實到壽司飯的時候,就有了更多講究。

那么,用來做握壽司的壽司飯到底怎么樣才算好呢?接下來,我們試著從壽司飯的制作過程中總結(jié)出一些要點來。

一、選米——>黏度與勁道

壽司飯的米粒要彼此粘結(jié)在一起,再和配菜捏制起來,所以要求米飯具有較高黏度。同時,米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度,這樣才能在入口時有更豐盈的口感,同時更好地與唾液接觸,提升對魚類鮮味的感知。

稻米主要分為秈米(在來米)和粳米(蓬萊米)兩大類,壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏,含有大量無序淀粉(相對于直鏈淀粉),正是因為淀粉堆的無序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性。

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在蓬萊米之中,要選擇顆粒小、硬度大、富含脂肪的品種。常見的壽司飯米種包括越光、秋田小町、一見鐘情等等。越光米是很多人耳熟能詳?shù)钠贩N了,因為它的米芯淀粉比其他品種的淀粉緊實,貯存細(xì)胞壁比較厚,又富含芳香脂肪酸,所以口感緊實、彈潤而芬芳 。有些壽司店會用不同種類、不同時期收成的米拼配,發(fā)揮不同米的特質(zhì),合力呈現(xiàn)出更好的壽司飯

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此外,米的烘干方式、存放時間也很重要。對于一些人來說,烘干方式甚至比米種更重要。因為稻米的膠體組織較為疏松,對高溫的抵抗力很弱,人工高溫烘干可能導(dǎo)致米粒變色、有斷紋,影響美觀;還會因為米粒中脂肪酸驟高而影響味道;還有人說熱風(fēng)強制烘干的米表面會變糊,煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。Anyway,還是經(jīng)陽光自然暴曬烘干的米最美好,逼格最高了,這也就是我們愿意支付給時間的對價吧。此外,做壽司飯通常不用新米,因為水分比較高,要稍微放幾個月讓米再干燥一些才好。

所以,還沒吃到這口壽司飯,背后已經(jīng)各種暗流涌動了。最終,選米過程中的每一個細(xì)小的環(huán)節(jié)都會在你的味蕾上打下一個特別的印記,如果你的味蕾足夠敏感的話。

二、炊飯——>黏度、勁道、瑩潤度

作為自豪的天朝人,您多半會說,做一鍋飯有多難?不就是米、水、火而已。

然而壽司界常說“舍利三年”,學(xué)做飯至少需要三年功夫。這其實并不夸張。下面讓我們來看看這個坑有多深喔。

首先是洗米。需要用少量水,靠米粒之間摩擦力量 ,淘洗八九次,直至洗米水澄清。洗米的過程可以去除過多的淀粉,也讓米粒變得瑩潤通透起來。

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然后是浸泡??梢韵胂螅莶蛔憔蜁?dǎo)致煮飯時米粒表面糊化而米芯不熟;浸泡過度會導(dǎo)致米煮爛了,沒辦法變成一個有型的壽司了。那么怎么才能找到剛剛好的那個點呢?這就要考慮米種的特質(zhì)、米的新陳度、季節(jié)差異、在店里拆包存放的時間等等等等等因素,所以還是一個細(xì)思極恐的過程呢。

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炊飯的時候同樣要根據(jù)米的狀態(tài)來決定水量,理論上米與軟水是1:1,但具體操作中會有很多變數(shù),壽司店經(jīng)常要先試做一鍋來調(diào)整水量。傳統(tǒng)的炊飯方式是明火炊飯,講究“穩(wěn)火加熱,強火煮立,中火蒸,閉火燜,猛火熏燒”這樣五個步驟。

以穩(wěn)火加熱慢慢提升釜內(nèi)溫度;聽到釜中有“噗噗”聲后轉(zhuǎn)強火,在高溫作用下,米粒在釜中躍動,舒展為直立的狀態(tài);再轉(zhuǎn)中火,將米粒內(nèi)部蒸熟;然后關(guān)火,還要再燜15分鐘左右,讓米飯充分膨脹。最后再將火力開到最大,燒5-10秒,釜底米飯的糖分在高溫作用下產(chǎn)生微微的焦香感,增加壽司飯的風(fēng)味。有的壽司店,比如小野二郎的店會在鐵制羽釜上面放置重物增加壓力,讓米飯的質(zhì)感更加緊實而富于彈性。

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這么大火、小火的反復(fù)蹂躪米飯,沒有足夠的洞察力和經(jīng)驗是很難精準(zhǔn)把握的。用柴薪炊飯最難,其次是瓦斯?fàn)t,有不少壽司店會使用電飯鍋煮飯。個人感覺就是這就像手動檔和自動擋一樣,對一般人來說自動檔更好控制,發(fā)揮也穩(wěn)定,但高手還是喜歡手動檔帶來的駕馭感和無限樂趣。

總之,炊飯的過程是將米的特性激發(fā)出來,并給米飯帶來更多潤色和風(fēng)味的過程。黏度、勁道、瑩潤度最終都在這個環(huán)節(jié)確定下來。

三、調(diào)味——>酸、咸、甜、鮮的調(diào)和

米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善于吸水,對于保持壽司飯爽利的狀態(tài)會有幫助。

壽司飯的風(fēng)味也是區(qū)別壽司流派的重要指標(biāo)。壽司醋和鹽是通常都會添加的。 壽司飯的鹽醋比例往往是店里的最高機(jī)密。

 

白醋壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

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赤醋

東京的壽司師傅都非常嚴(yán)肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種,傳統(tǒng)的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋,顏色深紅,入口有陳郁的香氣。在20世紀(jì)50年代日本的“黃變米事件”之后,人們擔(dān)心顏色深的壽司飯是用質(zhì)量不好的黃變米做的,所以對其敬而遠(yuǎn)之,壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯,并添加糖來平衡味道?,F(xiàn)在的壽司店也是用白醋的比較多,有少數(shù)壽司店用赤醋,也別有風(fēng)味。

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白醋壽司與赤醋壽司對比

有的壽司店會在煮飯時加昆布同煮,增加壽司飯的鮮感。也有加入dashi出汁增鮮的。

對于糖,不同時代有不同偏好。十八、十九世紀(jì)壽司在東京風(fēng)行的時候,味道是很酸的。但在二戰(zhàn)后,人們從生理和心理上都覺得很需要吃點甜的,所以壽司也開始變甜。但隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇,大家又喜歡沒那么甜的壽司了。所以,糖的使用量似乎和裙子的長度一樣,都是一個和經(jīng)濟(jì)景氣度高度相關(guān)的東西。

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那么在這樣翻來覆去的加減變化中,不同壽司店也會形成自己的一個判斷,有些壽司店覺得加了糖的壽司飯更討客人喜歡,而小野二郎的壽司飯就不加糖,因為他覺得這樣會讓味蕾在沒有充分感受魚鮮之時就迅速飽足了。

所以,在判斷壽司飯味道好壞的時候,標(biāo)準(zhǔn)也是多維的,而且很大程度上受個人固有味覺偏好的影響。但總的來說,在平衡之中有清揚的酸味是個基本標(biāo)準(zhǔn),如果回味中有豐富的層次感就更玄妙了。如果覺得壽司飯?zhí)鹈肋m口,反而應(yīng)該多想一步,是不是店家為了安撫客人的舌頭而加了過多的糖,在品嘗配菜的時候舌頭是否還能保持敏銳。

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四、捏制——>溫度、形狀與空隙

很少有人沒被冷魚+冷飯的壽司欺騙過感情吧,現(xiàn)在國內(nèi)提供冷壽司飯的壽司店也比比皆是。而對于很多人來說,開始喜歡壽司就是在發(fā)現(xiàn)壽司飯是溫的那一刻。冷魚+冷飯似乎就像一場政治婚姻,兩者被強扭在一起,貌合神離地度過余生。而接近“人肌”(體表)溫度的壽司飯風(fēng)味激揚,可以更好地激發(fā)出配菜的鮮味。一枚溫潤的壽司入口,立刻覺得心都變得柔軟了。所以,壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標(biāo)準(zhǔn),而看壽司店是否能用竹簍或其他設(shè)施讓壽司飯有效保溫,也是判斷壽司店靠譜程度的小細(xì)節(jié)。

壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

壽司飯捏制完成后的形狀大體上是一個梯形,但不同流派會有不同的變化?,F(xiàn)在常見的握壽司是船型,頂端是平滑的曲線,微微拱起,可以讓魚片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形(米袋)等等。通常我們見到的壽司形狀應(yīng)該沒有特別奇形怪狀的,但是從審美角度來看,那些線條流暢、圓潤的壽司飯可能更受人青睞。

壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

世界上其實有種東西叫做壽司機(jī)器人,可以不知疲憊地做出大規(guī)模殺傷性壽司。但是壽司機(jī)器人做不到的一點,就是對壽司飯空隙的掌控,所以他們做出來的壽司總有一種粽子一樣的瓷實感。而小野二郎的壽司飯被顧客評價為“吃在口中有一股忽然散開的崩裂感”。曾經(jīng)有電視節(jié)目組拍攝過小野二郎捏制壽司的場景。

這是一個捏好的壽司:

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看上去沒有什么特別之處。把它橫向切開后是這樣的:

壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

這時可以清楚地看到外圍的米粒被捏得非常緊致,而內(nèi)部的米粒則比較松散,中間存在很多空氣。這樣的壽司飯在客人用手拿起的時候不會松散,而入口時又可以輕巧地散開,形成所謂的“崩裂感”。米粒與配菜可以充分融合,行云流水,毫無阻滯。對于壽司內(nèi)部是這樣神奇的結(jié)構(gòu),小野二郎本人之前也木有想到,美妙的事情就在苦練幾十年之后自然而然地發(fā)生了。

壽司飯 萬年龍?zhí)椎膬?nèi)心戲

總結(jié)一下,我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜,壽司飯一直默默無聞,卻決定了一個壽司的基調(diào)。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤而通透,溫暖、形狀美好、外部緊致又可以在口中爆開的壽司飯,你一定是個幸福的人。

              
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