中唐時期，詩人杜甫的《槐葉冷淘》中，曾提到當(dāng)時稱為“冷淘”，也就是現(xiàn)代稱為涼面的做法。照詩中的步驟，是將鮮嫩槐樹葉榨汁，加點水和成面；接著把面團搟平切條，沸水一煮，碧綠色的“槐葉冷淘”就做好了。而后，宋代詩人王禹，也在詩中描述過”甘菊冷淘”的類似制作過程?？梢?ldquo;冷淘”，自唐宋以來，早已成為人們在夏天不可或缺的食物。
麻醬涼面
北京的夏天里，幾乎找不到哪一家是不吃麻醬涼面的。因為它做起來容易、吃起來涼快，以前北京胡同里的四合院，常常可見“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們。
有“人民藝術(shù)家”之美稱的老舍先生，過去曾任北京市人民代表。作為“人代”，就是要為人民服務(wù)。有一年，北京的麻醬缺貨，深知北京人“無麻醬不歡”的老舍先生，還在人民大會上特意呼吁政府，“希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題。”果然過了不久，北京城里就又能買到麻醬，吃上涼爽清香的麻醬涼面。正如老舍先生所言，“北京人夏天離不開芝麻醬”，北京人的夏天，怎能沒有麻醬涼面？
家常做法
麻醬涼面是家家都會做的面食，每家的口味也不一樣。在此為讀者們整理出的，是最基本的麻醬面的做法。首先，將面條放入開水鍋里煮熟后，過冷開水，等涼透后再漓干，拌入麻油，防止面結(jié)成一塊。然后準(zhǔn)備面碼兒（拌面的蔬菜）。將黃瓜洗凈切絲，豆芽焯一下?lián)瞥鰝溆?。接下來是芝麻醬。將芝麻醬用薄鹽水調(diào)開即成。最后，將面條放入碗中，黃瓜絲、豆芽放在上面，淋入芝麻醬、香醋、香油、一點糖，再拌勻即可。
絕活
說到老北京的面條，一定要提一提歷史悠久的抻面。抻面本是清朝慈禧太后愛吃的面食，在當(dāng)時是做成很細(xì)的龍須面；后來這面的做法流傳到民間，而普通人家不像宮廷里吃得講究，面條的寬度也就漸漸變得較粗了。
不過，這抻面現(xiàn)在跟路上常見的拉面，可不是同一回事。首先，和面的材料就不相同。做拉面時，除了面粉和水，還要加入鹽和堿，讓面更有勁；而抻面則只需用水和面粉。這樣的組合看似簡單，但實際上和面時更花時間、更需要功力。剛開始和的時候抻面面團比較硬，這時就要往里面一點一點地加水，并且使勁地揉，揉到面團變得柔軟為止。其次，餳好的拉面面團，可以直接開始拉伸的步驟，但抻面面團，還需要多花時間“溜面”，用雙手拎著面團將它抖長，再對折起來，讓面團像麻花一樣卷起，再重復(fù)抖長、卷起的過程，直到面上了勁，才能繼續(xù)把面團“抻”開。其中困難處在于：抻面面團相當(dāng)柔軟，面要“溜”得上手需要一股巧勁，就算每天練這門功夫，也得花上至少一年的時間才能掌握。
除了抻面，切面也是北京面條的強項。切面和抻面的前半制作過程很類似，不同在于切面面團里會加一點鹽，目的是讓在最后切成條的階段不容易斷。等面團餳好之后，“搟面”的重頭戲就來了。先在面臺上撒一層面粉，取一個三尺長的搟面棍，把面團像搟大餅似的均勻搟開，然后在面皮上撒點面粉，再把面皮卷在搟面棍上，繼續(xù)將面皮向搟面棍的兩端延伸搟開，直到面皮搟成約兩毫米的厚度時，把面皮攤開，撒上一層淀粉，對折，再撒一層淀粉，再對折，就可以拿刀切面了。目前北京的手搟面大至上都是這種做法，只是每一家搟的時間長短不同，切的面粗細(xì)不一樣。
再說到麻醬。麻醬本身的調(diào)味若只兌鹽水未免單調(diào)。所謂地道的京味做法是這樣的：用花生油將花椒以小火炸出香味來，當(dāng)花椒顏色轉(zhuǎn)黑，油面開始冒煙時，立刻把花椒油倒入放有蔥花和醬油的小碗里，馬上就能熗出濃郁的香氣來。除此之外，芥末也是麻醬中不能缺少的一味。自制芥末醬其實不難，把芥末面摻一點點水調(diào)開后，入蒸籠蒸個五分鐘，稍微晾涼就完成了。在食品安全問題重重的年代，自己調(diào)制的芥末醬不但可以控制濃度，更重要的是吃一個安心。于是，一碗有蔥香、醬油香、花椒香與芥末香的麻醬，就此誕生，隨時可以拌入涼面食用。
吃的要點
吃一碗麻醬涼面，重點就是要享受那醬的麻香、面的滑爽以及菜碼兒的脆口。當(dāng)然，也不能忘了與麻醬涼面最合拍的蒜和醋。這兩者不論去了哪個面館都會提供，要多要少，隨人喜好。有的喜歡蒜味重的，還可以直接把整顆的大蒜放入面里一起吃。不過要注意吃完后口腔的味道清潔就是。
實際品嘗
• 店名 :兔爺制面010-59005901
• 位置 :朝外SOHO-A座3012
這是一家由幾個年輕人合開不久的面館，TO站在替讀者開發(fā)新店的角度，來試驗一下新世代的人，對于麻醬面有什么自己的想法？
看著眼前色彩繽紛的涼面，有點期待、又有點怕受傷害。期待的是，這碗像日本料理一樣漂亮的面，會有什么亮眼的表現(xiàn)？害怕的是，這貌似創(chuàng)新的做法，會不會讓麻醬面失去了傳統(tǒng)的精神？總之，先吃吃蘸了麻醬的面再說。唔，真不錯呢！入口的麻醬，可以充分感受到芝麻的濃香，仔細(xì)一看，還能發(fā)現(xiàn)麻醬中有非常細(xì)小的、白芝麻碎的蹤跡，不愧是店里標(biāo)榜的“百分百純手工芝麻醬”，不但看得出來，吃一口，更是了然于心。另外，會感覺到這“純芝麻”的與眾不同，一方面是因為有些面館的麻醬，是把芝麻醬和花生醬兌開的產(chǎn)物，雖然也香，但總感覺味道不是那么“正”。再者，也因為是手工研磨的芝麻醬，那香氣可真是非比尋常的濃郁??！沉浸在芝麻的芳香之余，還能隱約感受到芥末微微的刺激，到了末端，更有一種令人回味的甜，讓人分泌唾液的那種。到底那一味兒是什么呢？急忙找來了掌柜的，但答案是：添加了佛曰不可說的秘制醬料……好吧，不說就不說，反正是好東西，吃下去就對了。雖然遺憾不能一窺美味麻醬的真面目，但還是興奮地拌開涼面，大口大口地吃進嘴里。說到面，這碗里的面也很討人喜歡。手搟面的勁道，咀嚼起來很有滿足感；面體的彎曲，正好讓麻醬能緊緊地裹在面條上，讓每一條面都有麻醬附體，根根都香濃。至于面里的配菜，白蘿卜和黃瓜的清脆自然不在話下，胡蘿卜是焯水后再切絲，甜味比一般生著吃更明顯；粉色的心里美，則以微微的辛辣味給味覺帶來了小驚喜。若要比喻的話，整碗面的感覺就像是一個身體里住著老靈魂的年輕人。雖然看著年輕亮麗，但光是這芝麻醬，就能感受到一種繼承道統(tǒng)，去蕪存菁的用心：去掉容易感到油膩的調(diào)味，保存芝麻最原始的香甜，再佐以配菜的創(chuàng)新選擇，讓整體味道古意新意兼具。
順帶一提，如果覺得光吃涼面有點素，可以試試店里的干炸丸子。他們家的丸子是純?nèi)怵W做的，咬開酥脆外層，就看見里面萌萌的粉顏色，閃耀著肉汁，再蘸點麻椒粉，又香又麻，吃完還想再吃。另外，店內(nèi)還有一款沒出現(xiàn)在菜單上的飲料 檸檬秋梨汁，酸甜涼爽，有緣人可向掌柜詢問當(dāng)天是否供應(yīng)。
• 小秘方：干炸丸子每日供應(yīng)數(shù)量有限，若怕吃不上，可先去電提前預(yù)訂！
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一碗居 : 010-85789888
海碗居 : 010-87313518
麻辣涼面
提到四川美食，必會想到川菜、火鍋和小吃。其中，四川小吃的種類尤其繁多，即使其貌不揚，卻依然廣受歡迎，也是最早走出四川，登上各地人民餐桌的川食。川味料理在北京非常受歡迎，又麻又辣的川味涼面也非?；鸺t，讓人就算吃得一邊流汗，一邊大呼過癮?？雌饋順銓崯o華的麻辣涼面，之所以能虜獲大家的心，靠的并不是什么珍稀的食材，而是把各種平凡的材料完美地組合在一起，堆砌出令人魂牽夢縈的味道，難怪很輕易地就紅遍了大江南北。
家常做法
常見的四川涼面，多是用面體如圓棍狀的圓棍面或韭菜葉子面條，麻辣涼面也不例外。當(dāng)面煮至七八分熟時，就要把它撈出來，用菜油拌勻后，放在一旁扇涼，或用電扇吹涼。面煮好了，接著把綠豆芽放入面水鍋中稍微燙去生味，即可撈起晾涼備用。最后，用一小碗把蒜泥、蔥末、辣椒油、花椒油、醬油、醋、香油、白糖調(diào)勻，把豆芽、吹涼的面條放進面碗，再淋上調(diào)好的醬汁拌一拌，就可以開吃了。
絕活
必須強調(diào)一下，四川地區(qū)涼面的做法，與北方?jīng)雒娌煌?。前面提到的麻醬涼面，煮好之后需把面條過一下涼水，但川味涼面就不需要。它之所以需要“吹”涼，目的不僅是要讓面冷卻，更是要保證面條盡可能地達(dá)到干燥狀態(tài)，好讓拌面的醬汁可以服帖附在面條上，而不會被面條多余的水分給沖淡。此外，面撈出來后拌上菜油的目的，是為了避免面在冷卻過程中黏在一塊，因此用的量也不用多，以免影響面的味道。
既然是要做麻辣涼面，那碗麻辣醬汁的調(diào)法也是一大關(guān)鍵。辣上癮川菜餐廳的老板娘，提到她店里光是拌麻辣涼面，就用了至少十六種調(diào)料：辣椒油、花椒油、麻椒油、蔥花、蒜末、花生碎、芝麻、生抽、老抽、豉油、香油、香醋、陳醋、米醋、鹽、糖、雞精等。其中最可貴之處，就是那用三種辣椒制成的辣椒油了。老板娘說，那辣椒油是她重慶自家做好再郵寄來北京的家常味道：將二金條、朝天椒、子彈頭三種辣椒晾干后，切成小段，放進鍋里炒至八成干，接著出鍋放涼。降溫后的辣椒干此時已經(jīng)非常酥脆，稍微一掰就碎成小塊了。于這些辣椒碎上，再澆上熱油熗出辣椒香，地道的四川味就完成了。老板娘強調(diào)，用現(xiàn)成辣椒面去做的辣椒油，香度絕對不及自己炒出來的味道好，更何況外面買的辣椒面，很多都只有辣椒皮，辣椒籽的含量很少，因此不管是辣味還是香味都會差很多。
吃的要點
麻辣涼面好不好吃，主要就看那麻辣醬汁“酸、甜、辣、麻”的比例是否均衡。雖然口味這一點是各人主觀感受，喜歡辣一點、酸一點、還是甜一點都是隨人喜好，甚至不喜歡可以不加。然而對四川人來說，“四川麻辣涼面”，就得有這四味，無論哪一個都是缺一不可的。
還有一點，你可能已經(jīng)注意到，前面提到的佐料里，怎么會沒有芝麻醬呢？這并不是漏寫了，而是四川地區(qū)涼面的口味都是以“紅油涼面”為基礎(chǔ)發(fā)展出去的。紅油涼面的佐料一般就是：紅油辣子、香油、蒜泥、醬油、醋、白糖等。因此如果是要做成酸辣涼面，就把醋的比例調(diào)高；如果要做麻辣涼面，就加入花椒粉或花椒油；要做雞絲涼面就放入雞絲。也就是說，若是加入芝麻醬，就變成川味麻醬面，而不是麻辣涼面了。不過據(jù)老板娘說，這種加麻醬的吃法在四川并不常見。
實際品嘗
• 店名 :辣上癮 010-58694718
• 位置 :東大橋路8號SOHO尚都北塔2325號
走在北京的街頭，隨處都可看見川味料理，但說實話，要找到一家正宗的麻辣涼面還真不簡單。最主要的原因是：外地的料理到了本地多少都會被本地化，不然很容易經(jīng)營困難。因此，北京市區(qū)能吃到的四川麻辣涼面，往往會配合北京人深愛麻醬這一點，而在醬汁中添加麻醬。好不容易找到這個據(jù)說很純正的川菜館，對他們家涼面的期待值也就跟著升高了。
面一端上來，都還沒吃，就已經(jīng)先聞到辣椒油與香醋的香氣了，讓人忍不住咽了口口水。夾了一筷子放進嘴里，先是嘗到酸中帶甜的滋味，還有花生香，接著辣椒與蒜味從中竄出，最后是花椒、麻椒作為余韻留在舌尖，像是下了戰(zhàn)帖一般，挑戰(zhàn)我是否能與它奮戰(zhàn)到最后。都來到了川菜館，當(dāng)然不可能有所畏懼。接續(xù)吃下幾口，不知是舌頭習(xí)慣了那些“麻”和“辣”，抑或愛上了這種刺激感，竟然開始期待每一次的麻辣甜酸與味蕾的相遇，筷子一旦動起來，便欲罷不能。
一邊吃涼面，還可以一邊配著店家附送的四川泡菜。據(jù)說那也是四川人家的常備小菜，幾乎每戶人家都會在家里泡上幾甕白菜幫、白蘿卜或豇豆等。老板娘說，店里的那缸泡菜已有三四年的歷史，味道很足；的確，試了口泡菜，就知道那個酸爽?。≌m合在悶熱的夏天吃。
吃完麻辣涼面，再來份冰粉，那一餐也就完美了。晶瑩剔透的冰粉，浮在冰冰涼涼的紅糖水中，搭配煮得甜而綿密的五種豆類：紅豆、綠豆、黃豆、黑豆和蕓豆，恰好是中醫(yī)養(yǎng)生飲食中的五行五色，吃下清涼，也吃下健康。（對了，這冰粉也是隨餐附贈的呢！）
• 小秘方 :老板娘開店七年來從沒想過要把四川菜本地化，唯一只有為不能吃太辣的北京人稍微降低了辣度。若對辣的耐受度高，也可以請廚房把辣味調(diào)回原本該有的程度。
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天府豆花莊: 010-66068123
老屋川菜: 010-58449697
韓國冷面
不要看韓國料理常常是紅通通的一片，其實韓國人對飲食的要求相當(dāng)講究養(yǎng)生：喜歡清淡而不油膩、注重蔬菜與肉類的均衡攝取等。因此，若吃膩了味道重的中式?jīng)雒?，不妨試試清爽的韓國冷面吧！
家常做法
韓國冷面有干、濕兩種做法：湯冷面是將煮好的蕎麥面加入冰鎮(zhèn)過的冷湯，上面擺上黃瓜絲、酸蘿卜絲、梨絲、牛肉薄片及半個煮熟的雞蛋；拌冷面的面碼兒基本與湯冷面雷同，差別是不加冷湯，改淋上一勺調(diào)味過的韓式辣椒醬。
冷面本身，則是用蕎麥面和淀粉混合制成。和面初期，先以開水將面團燙得稍硬，再加入適量的堿，待面團和好之后，放入擠面筒制成面條，接著，面就可以下滾水鍋煮了。煮好的面條需要在冷水中過一下，好讓冷面吃起來更有彈性。
絕活
韓國冷面的“湯”，是決定冷面好不好吃的重要關(guān)鍵。紫霞門餐廳的韓籍大廚是這么做冷面湯的：首先把牛胸、牛筋和生姜、大蔥、蒜、蘿卜、洋蔥，一起熬煮兩個小時后，濾掉熬湯的肉和蔬菜，徹底撇除浮油，再加點葡萄糖，大麥醋，最后放入專門的冷面冰筒里冰鎮(zhèn)。拌冷面的辣醬，則是將梨、蘋果、蔥末，再加點水，拌入韓式辣椒醬中，讓辣醬增添水果的香甜，和蔥末的香味。
值得一提的是，熬冷湯的牛胸和牛筋，經(jīng)過長時間熬煮，口感雖軟爛，味道卻不足，不適合拿來配冷面吃。因此講究的餐廳都會另外燉煮拌面用的牛肉，以免索然無味的牛肉拖垮了面的味道。
吃的要點
曾聽人說吃不慣韓國冷面，因為覺得它平淡無味，吃不出個所以然來；其實這是因為他不了解冷面應(yīng)該怎么吃、或者說對韓國冷面有所誤解。在北京能吃到的韓式冷面有兩種：一是朝鮮冷面，一是韓國冷面。朝鮮冷面一般是以東北朝鮮族的口味為主，各方面口味比較重，碗里還會放上半顆蘋果。相較之下，韓國冷面走的是無油、低鹽的養(yǎng)生路線，以鮮甜清爽口感著稱。
吃湯冷面時，不要忘了桌邊的調(diào)料：蘋果醋、辣醬和黃芥末，它們對于冷湯的提味能起到很大的作用。吃拌冷面時，建議搭配辣泡菜，以其作為辣椒拌面醬的延伸，滋味更好。此外，韓式冷面的面條頗具韌性，吃之前可以向店家索取剪刀，將冷面稍微剪開，吃的時候就不會有咬不斷的困擾了。
實際品嘗
• 店名 :紫霞門韓國料理 010-84782323
• 位置 :中福百貨5樓
也許你會覺得，去高檔餐廳吃冷面，也未免太過小題大作；但就因為這是一個對料理有所要求的餐廳，想必即使是冷面這種非主打料理，也不會被馬虎對待。果然，拿起湯匙喝下第一口未加調(diào)料的冷面湯，已經(jīng)可以感受到廚師的用心。蘿卜、洋蔥的甜，大蔥、姜、蒜的辛香，與牛肉湯的鮮味溫柔地融合在一起，誰也不搶誰的光采，只是不知道調(diào)味后的湯頭，又會產(chǎn)生什么變化？迫不及待地加入果醋、辣醬和芥茉醬后，再喝一口，湯的味道更令人驚喜了。蔬果的甜味在微酸的果醋襯托下，更顯得爽口；辣醬和芥末醬的加入，給優(yōu)雅的味道增添了活力，非得要連續(xù)喝上幾口冷湯才過癮。
接著夾起那灰色半透明的面條，一口咬下就能感覺面像是活著似的在口中蹦啊跳的。間或搭配吃口碗里的蔬果絲，酸甜脆爽相互交織，此時食欲已然被完全挑起了！吃肉的欲望終究是戰(zhàn)勝了理性，回過神來，桌上的烤爐已傳來陣陣炭香與肉香，招牌牛王排骨就這樣毫無保留地平攤在烤架上，滲著肉汁，像是催促著趕緊將它吃下。這般光景，有誰能受（瘦）得了？還不趕緊把它吞了為上策。肉質(zhì)好加上腌漬入味，使肉塊即使不蘸醬，也已相當(dāng)適口；或者蘸了大醬汁后，包著紫蘇葉一起吃，也是一絕。接下來，就是一口肉，一口冷面，一口沁涼冷湯的循環(huán)，直到桌上的食物被清空為止。這冷面和肉排的一搭一唱，根本犯規(guī)啊！
順帶一提，這里的午餐套餐，除了包括主食冷面和烤肉，還附贈七種小菜，像拌雜菜，紫薯球沙拉，涼拌小干魚等，最后還請你吃紅豆冰沙，一人份50至100元不等，相當(dāng)超值。
• 小秘方:湯冷面味道清爽，吃的時候建議搭配白泡菜，而非重口味的辣泡菜，以避免辣味壓過湯的鮮甜，讓湯變得索然無味。
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七八冷面: 010-82663178
三泉冷面: 010-64753077
蕎麥冷面
在北京，雖然日式料理店非常多，但卻不是家家都能吃到蕎麥面。再說，想到日餐，多是想到壽司、生魚片、燒鳥等，會知道去吃上一口蕎麥面的，大概得是熱愛日本料理，或者對美食有研究的人了。
不過，這看似不起眼的面條，對日本人來說卻是很重要的存在。比如除夕夜晚上要吃“過年蕎麥面”（年越 ），祈求未來能幸福長壽；剛搬進新家的人，也會準(zhǔn)備蕎麥面送給鄰居，有著“祝您身體健康，今后請多多指教”的意味。
此外，蕎麥面在日本關(guān)東地區(qū)也是很常見、很受歡迎的面食，走在街上時不時都能看到蕎麥面店：有的是走傳統(tǒng)古樸的風(fēng)格，可以坐在榻榻米上慢慢地品嘗面點，喝口清酒；有的則是追求快速的“立食蕎麥面店”。這種面店通?？臻g不大，也沒有椅子，主要就是讓生活節(jié)奏快的上班族可以抓緊時間，直接站在店里迅速用完餐，再前往下一個目的地。日本東北的巖手縣，還有一種“一口蕎麥面”，也就是在小碗中盛入一口的分量的蕎麥面，客人一吃完，店員就會立刻添面，直到吃飽為止，如今儼然成為巖手縣的重要觀光行程之一。
家常做法
不同于中國人作菜講究調(diào)味和烹調(diào)手法，日本人的飲食習(xí)慣，是要能吃到食材本身的味道，講究的是原汁原味，因此做法都比較簡單。
蕎麥面的部分，就是沸水下鍋，煮五分鐘左右撈起，再用冰水替蕎麥面降溫。冷面湯則是以醬油、鰹魚湯和味霖混合而成。最后再備上芥末、蔥末和芝麻，大致就完成了。
絕活
做道冷蕎麥面很容易，但想做出“蕎麥面”，就不是那么簡單的事。據(jù)說蕎麥面的傳統(tǒng)名店里，流傳著這個說法：原料必須完全使用北海道產(chǎn)的蕎麥粉，和面的水要取自富士山腳下的泉水；這些制作時的苛刻要求，對于面條的美味與否，有著決定性的影響。此外，好的蕎麥面還得延續(xù)傳統(tǒng)做法，把蕎麥放入臼里研磨成粉，之后再加入水，開始和面團，搟面皮，然后折疊切成兩到三毫米的細(xì)面條。在這之中，也可加入若干比例的小麥粉，比如以8分蕎麥面、2分小麥面，可制成“八割蕎麥”（“八割”是日語中“八成”的意思），完全不加入小麥粉做出來的，則稱為“十割蕎麥”或“生蕎麥”，蕎麥香氣較濃。另外也有把蕎麥磨成較粗顆粒后，搟成面團的做法；這種面團通常會做成較粗的面條。
由于蕎麥面在制作時的各種講究（面粉比例、用水量、切面手法等），加上蕎麥粉本身就比小麥粉缺乏黏性，純憑手工要揉出勁道的面條，難度實在很高，因此在日本，還有傳授蕎麥面制作方法的培訓(xùn)班，很多人會利用閑暇之余去上課，將其作為一種興趣愛好。
吃的要點
蕎麥面是日本最傳統(tǒng)的面食之一，也最能體現(xiàn)日本食物的特點：精致、清淡、不油膩，甚至說它是樸素得驚人也不為過；吃慣重口味料理的人，可能一時間會不適應(yīng)這種極為清淡的味道。因此，若想領(lǐng)略日式蕎麥面的精妙之處，還得要先培養(yǎng)一下安寧淡定的心境，才能體會到。
一般吃
