當一個壟斷經營數十年、容量達百億元的鐵路訂餐市場大門逐漸開啟，一眾餐飲企業(yè)搶食的局面也在意料之中。7月17日上午，中國鐵路總公司（以下簡稱“鐵總”）在27個主要高鐵客運站首次推出動車組列車互聯(lián)網訂餐服務，北京商報記者通過12306網站統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，目前接入的社會餐飲企業(yè)包含肯德基、德克士、嘉和一品、真功夫、李先生等37家全國及地方連鎖品牌，涉及87家門店。其中不少餐飲企業(yè)透露，正是嗅到了鐵路訂餐的商機，企業(yè)正在根據高鐵訂餐調整自身的整體經營戰(zhàn)略，不僅修改菜品還計劃加密在鐵路沿線布點。但與此同時，市場處于培育期，旅客認知度不高再加上運營成本的增加，讓餐飲企業(yè)搶食鐵路訂餐市場的道路并非一帆風順。
旅客認知度不高
鐵路開放訂餐首日，北京商報記者通過12306的App進行了體驗。從買票到最終完成訂餐支付大約需要5分鐘時間。在12306的App首頁可以看到明顯的“訂餐服務”標識，在該頁面輸入出發(fā)車次后可看到途經的“配餐站點”以及“車次自營餐飲”兩個選項，點擊配餐站點就可以瀏覽首批上線的社會餐飲品牌，并可以通過微信及支付寶支付。
隨后，北京商報記者購買從北京開往徐州東站的G139次列車車票，并選擇在濟南西站配餐站預訂一份售價為36元的“紅燒牛肉飯?zhí)撞?rdquo;。在實際體驗中，北京商報記者發(fā)現(xiàn)列車經停濟南西站時，有車站配送員提前在車廂門口等候送餐，但配送員并不登車，而是將餐食交給列車乘務人員，再由乘務人員分別送至旅客座位。
不過，整個車廂內選擇高鐵訂餐的消費者并不多，包括北京商報記者在內，僅有兩人。據該車次乘務人員介紹，訂餐人數較少主要是由于當天是鐵路訂餐上線的第一天，很多旅客還并不知道存在這項服務。
北京商報記者還發(fā)現(xiàn)，在鐵路訂餐方面，有些餐企設置了起送價。以北京到上海G121車次為例，沿途設立了兩個鐵路訂餐站分別是濟南西站和南京南站，可預訂的社會餐飲品牌共有8個，在設置起送價格的餐廳中，真功夫（南京南站店）起送價格最低為20元，華萊士（濟南西站店）的起送價格最高為40元。
總體看，旅客對于鐵路訂餐服務十分好奇，有不少旅客向乘務人員詢問訂餐方式，另外還有一些旅客表示，確實不知道訂餐服務已經上線，在了解后未來會考慮使用。
餐企快速布局
據統(tǒng)計，首批上線鐵路訂餐的品牌包括：肯德基、德克士、嘉和一品、真功夫、李先生等一批全國及地方連鎖品牌。北京商報記者了解到，這些餐廳均為在各個火車站點開設的實體門店。據部分餐企介紹，鐵路訂餐與外賣訂餐存在一定的差異，對產品、包裝、產能等多方面都有更高的要求，而餐飲品牌也將針對鐵路訂餐的特點做出相應的調整。
“嘉和一品目前也已在部分站點上線鐵路訂餐餐廳，與平臺合作的模式主要是平臺方開拓線上下單入口，旅客可以通過網站訂餐，由嘉和一品門店負責制作，出餐后配送至站內指定地點。除在配送方面與社區(qū)餐廳外賣配送模式有一定差異外，外賣產品也存在較大的差異。”嘉和一品董事長劉京京告訴北京商報記者，“首先上線的產品需是易于包裝、配送的產品，另外由于車廂內部空間是封閉的，所以我們上線的產品得選擇氣味較小的，”由于是鐵路開放社會訂餐的第一天，我們還在與平臺方以及車站方不斷磨合和調整，今后不排除嘉和一品將會針對高鐵訂餐定向研發(fā)產品，盡可能滿足旅客途中的用餐需求。“
劉京京進一步透露，對于餐飲企業(yè)而言鐵路訂餐是一個空白，同時也是新的銷售渠道，未來嘉和一品也可能針對鐵路訂餐加密在各個火車站的門店布局，并且會針對火車站堂食客流較大的特點對門店進行改造，讓外賣與堂食分離，以保證堂食和外賣的產能。
麥當勞則表示，此次麥當勞與鐵路部門開展全國性的合作，7月17日起，福州南站、南寧站、南昌站的麥當勞餐廳開始提供鐵路送餐服務，8月底前將陸續(xù)擴展到18個高鐵站。為了保證高鐵外送食物的安全，麥當勞精選了菜單，為乘客提供麥辣雞翅、派、香骨雞腿、滿碗飯、麥趣雞盒等產品，價格與高鐵站的麥當勞餐廳一致。
肯德基相關負責人告訴北京商報記者，肯德基所有供應高鐵產品定價與對應餐廳同站同價，部分產品還特別為鐵路旅客提供了優(yōu)惠（具體以訂購時的信息為準）。高鐵站肯德基餐廳負責提供產品，車站安排工作人員將餐食配送至訂餐旅客指定的車廂和席位，配送費由鐵路方配送單位收取。永和大王也針對鐵路送餐的特殊性，選擇了八、九種飯類產品。另據透露，商家上線鐵路訂餐平臺需要向平臺繳納一定的服務費，內容包括平臺運營以及配送服務等。
機遇挑戰(zhàn)并存
鐵總公開發(fā)布的數據顯示，2016年全國鐵路旅客發(fā)送量為28.14億人次，比上年增加2.79億人次，增長11%。有業(yè)內人士粗略估計，消費者通過鐵路訂餐平臺預訂上述品牌外賣產品的客單價格大約在35元左右，加上配送費8元，客單價大約在43元左右，假設去年鐵路旅客發(fā)送量28.14億人次中有1/10的旅客選擇鐵路訂餐，那么一年鐵路訂餐的收入將達到120億元左右，且該市場規(guī)模還將隨著鐵路訂餐逐漸成熟以及旅客人數的增長而擴容。
資料顯示，在此次對社會餐飲平臺開放鐵路訂餐之前，鐵路旅客列車的餐飲經營主要有兩種，一種是針對中長途特快、快速、普客列車的餐車加掛，這類餐車由鐵路局客運段直接經營、鐵路內部職工承包經營以及委托相關餐飲服務公司經營等方式實現(xiàn)；而動車組列車采用了航空式配餐，通過鐵路局自建的配餐基地或簽約快餐供貨商等方式向動車組列車進行冷（熱）鏈配送。但由于缺乏有效競爭，”又貴又難吃“已經成為鐵路餐的一大標簽。一位不愿具名的鐵路行業(yè)人士稱，由于鐵路餐飲之前市場化程度較低，現(xiàn)在逐漸面向社會開放雖然會經歷一個磨合的過程，但未來存在很大的市場空間。
不過，也有不少業(yè)內人士直指，從目前上線的首批餐飲品牌來看，主要是集中在連鎖餐飲品牌，涉及到的品類也是以快餐居多，這是由于快餐本身比較適合做外賣，且有較為成熟的外賣業(yè)務經驗。但是，不同的快餐品牌在門店布局方面有不同的策略，既有以”鐵公機“（鐵路、公路、機場）門店為主的品牌，也有以社區(qū)門店為主的品牌，未來如果鐵路訂餐能夠如預期般快速增長，對于餐飲企業(yè)而言，不僅是對門店產能提出了挑戰(zhàn)，也將增加企業(yè)的開店成本。另外，同此前外賣平臺的發(fā)展過程一樣，鐵路訂餐也需要經過一個較長的用戶習慣培養(yǎng)期，必須通過不斷優(yōu)化平臺、篩選商家和提升配送效率等才能獲取更多的訂單量，否則很可能讓餐企在支付了平臺服務費后，卻無法帶來預期的銷售效果。
部分鐵路配餐站引入社會餐飲品牌概況
上海虹橋站
永和大王
肯德基
真功夫
老娘舅
合肥南站
李先生加州牛肉面
永和大王
肯德基
沈陽北站
李先生加州牛肉面
吉祥世好餐飲管理有限公司
真功夫
肯德基
杭州東站
杭州德亨餐飲有限公司
德克士
老娘舅
肯德基
五芳齋
真功夫
杭州味千餐飲
永和大王
