地處長三角的啟東，濱江臨海，富有地域特色的美味佳肴琳瑯滿目，令人眼花繚亂。糟菜，便是其中一道點(diǎn)擊率高、頗受客人追捧的啟東特色菜。它鮮香味美、色澤誘人，吃了還想吃——恍若“舌尖上舞動(dòng)”的一顆明星。

糟味，多為選擇被風(fēng)干或晾干的魚，如黃花郎（黃花魚）、帶魚、鯧魚、鯽魚、海鰻（海龍）等，用酒糟制作而成。它去腥解膩，營養(yǎng)豐富，口感極佳，為啟東風(fēng)味冷菜中的上品。

糟，它的第一釋義就是做酒剩下的渣子，通常稱酒糟。它亦有些別稱，如紅糟、酒醅糟、粕、甜酒，有許多地方直接稱它為酒釀。陜西人稱其為醪糟，過了秦嶺，又稱它為米酒或甜酒。醪的酉字旁代表酒。中國第一部分析漢字的《說文解字》中提到：醪，汁滓酒也。表明醪糟的制作工藝和它的由來，那是從釀酒中獲得的美味。

吃糟，系先秦遺風(fēng)，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。源于秦漢，興于唐宋，盛于明清。最早記載于兩千多年前的《楚辭》?！冻o·漁父》：“眾人皆醉，何不餔其糟而歠其釃？”南宋以后吃糟之風(fēng)大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；到元明清時(shí)，除市面上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里，就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類的精致糟味；袁枚的《隨園食單》收錄了從14世紀(jì)到18世紀(jì)中葉流行的326種菜肴，涵蓋了江浙等地的傳統(tǒng)風(fēng)味，包括自制的糟肉、糟雞等；明朝鄭和下西洋時(shí)，將福建的閩清糟菜帶往海外，隨后源源不斷出口東南亞各國；梁實(shí)秋收入其散文集《雅舍談吃》中的《糟蒸鴨肝》一文提到：《儒林外史》第十四回，馬二先生見酒店柜臺(tái)上盛著糟鴨，頓生強(qiáng)烈的食欲——“沒有錢買了吃，喉嚨里咽唾沫”。哈，一見這糟味就“喉嚨里咽唾沫”，可見其有多么巨大、也仿佛有點(diǎn)夸張的誘惑力了。

古人有云：“入口之物，皆可糟之。”此話靠譜，它從一個(gè)側(cè)面折射出糟味在民間食肆里的突出地位。

糟味的淵源與南北方的釀酒史，曾有頗多爭議。一說“糟味為江浙專利”，其印象與江南深入人心的釀酒文化不無關(guān)系。然而，明代李自珍《本草綱目》載有“燒酒非古法，自元時(shí)創(chuàng)始”。這里所指燒酒即白酒。白酒制作靠蒸餾法，而在用此法制酒之前，則是北方黃酒的天下。由此推定，以酒與酒糟為主要調(diào)味調(diào)制的糟味，并非沒有始于北方的可能。不管糟味的源頭在哪里，它的傳播力已儼然跨越南北。隨著時(shí)代變遷，依照不同地域文化，千百年來，糟味已在燦爛的中華文明史上演繹出了各種地域文化特色的千滋百味。

魯菜、川菜、閩菜、粵菜、江浙菜等菜系中的糟味各具特色，無一不是糟味世界的翹楚。而啟東糟味，在江浙菜系中則占有一席之地，為沙地特色風(fēng)味中的一大亮點(diǎn)。

濱江海而居的啟東，成陸時(shí)間不長，南部地區(qū)僅二三百年，北部呂四地區(qū)也不過一千四百余年歷史，然而，得益于祖先全是移民的歷史淵源，啟東這一方土地，便涵養(yǎng)構(gòu)成了既有江海文化、江南吳越文化特征，又有其獨(dú)特地域特色的厚重的沙地文化。

在沒有現(xiàn)代冷凍設(shè)備的年代里，啟東呂四一帶漁民保存魚貨最原始的方法或腌制或風(fēng)干。而將風(fēng)干后的魚貨輔之以酒糟，便成就了別有一番風(fēng)味、令人百吃不厭的糟味特色佳肴。

傳說中的呂洞賓好酒，不忌魚肉。他每次來呂四，就著糟黃花郎、糟帶魚、糟海龍、糟鯧片、糟蝦等美味佳肴，總是喝得爛醉如泥。呂洞賓喜歡喝產(chǎn)自其家鄉(xiāng)山西芮城的堆花酒（后人稱洞賓酒），呂四沒有堆花酒，他并沒有感到有啥委屈。當(dāng)他一踏上呂四的土地，就喜歡上了呂四人自釀的米酒。每當(dāng)酒后醒來，他便又喊店家：拿酒來，但凡有糟味的魚蝦全給我上來。好一個(gè)呂仙，仿佛呂四糟味，是他下酒菜的最愛。呂洞賓先后四至呂四，或許就是沖著讓他酒興大發(fā)的那道糟味而來。呂四原名鶴城，因了呂仙的四次光臨，方才有了今日沾點(diǎn)仙氣的呂四之名。

呂洞賓喜歡呂四糟味的傳說，深藏于呂四民間。它與呂四一帶漁民自制糟味早已蔚成風(fēng)氣不無關(guān)系。甲辰龍年初夏的一天，筆者在呂四港鎮(zhèn)石堤村與糟味制作“老把式”蔣炳生相遇。這位今年82歲的老人，從他爺爺算起，三代家傳船老大，家里從不缺魚貨。從記事起，他奶奶就自己做酒釀糟魚糟蝦糟海龍了。奶奶說，她的這個(gè)手藝，還是跟她奶奶學(xué)的。蔣老先生說，當(dāng)年奶奶做糟味簡單，不像現(xiàn)在用那么多調(diào)味品這么講究，但萬變不離其宗。將魚剖開，掏出內(nèi)臟洗凈，用清水浸泡至無血水，然后加鹽腌制10至15分鐘（腌制時(shí)間過長會(huì)太咸），接著就晾曬成七成干的樣子，太干太濕都不行。下一步，就用鹽、糖、生姜、味精、辣椒、花椒、高度白酒等十多種調(diào)味食材將晾干的魚貨拌好，再一層魚一層酒糟，在大青缸里封存一至兩月，當(dāng)透過封口的塑料薄膜發(fā)現(xiàn)糟味冒泡了，那就成了。當(dāng)你打開封口，一股濃香便撲面而來。蔣老先生說，晾曬魚貨的最佳時(shí)間為每年11月，此時(shí)沒有蒼蠅襲擾。酒釀過去都自己做。將糯米洗凈，浸泡24小時(shí)后蒸飯，然后用酒藥在大青缸里攪拌，再封存24小時(shí)。封存的時(shí)間稍長一點(diǎn)，酒糟自然會(huì)顯得老一點(diǎn)，糟味菜肴也好吃。在社會(huì)化分工越來越細(xì)的今天，呂四一帶有專門做酒釀的了。

不難看出，考究的啟東糟味，頗有些來頭，其幽深的源頭便是具有鮮明地域特色的沙地文化。

文字：陸漢洲