關(guān)于馬鈴薯的消費(fèi)提示
2022-06-21 11:59:00 來源:四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
  馬鈴薯,更多地被人們稱之為土豆,家喻戶曉。四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局今天和大家擺擺這鼎鼎大名馬鈴薯的“龍門陣”。
  第四大主糧,亦是萬能搭配王
  記得梵高的一幅畫,叫《吃馬鈴薯的人》,講述的是一群窮苦的人,因?yàn)槌圆黄鸫竺祝依镏皇qR鈴薯,他們就把馬鈴薯煮熟圍在一起吃,吃完之后肚子飽飽的,很有飽腹感。從那以后馬鈴薯就被當(dāng)成主食來吃。
  擁有眾多名字的馬鈴薯,更多地被人們稱之為土豆、洋芋,是百姓餐桌上最常見的食品之一,是全球范圍內(nèi)除水稻、小麥、玉米外的第四大重要糧食作物。馬鈴薯是提高我國(guó)農(nóng)民收入的重要經(jīng)濟(jì)作物,自2018年起播種面積一直在4750千公頃左右浮動(dòng),年產(chǎn)量已超億噸。
  馬鈴薯是一種亦糧、亦蔬的人間美味,99%的人都喜歡吃。作為蔬菜,它謙遜隨和,可與多種食材相配成一道道美味佳肴。例如說,青椒與土豆搭配,都切成絲炒在一起,這是一道幾乎全國(guó)人民都吃過的家常菜。土豆片、土豆塊、土豆泥、土豆餅、土豆燉茄子、土豆燉豆角、土豆燒排骨、土豆燉牛肉……煎炒烹炸蒸煮,樣樣都行。我們可以盡情發(fā)揮自己的想象力,讓土豆成為我們餐桌上的常客。
  上天恩賜的好營(yíng)養(yǎng)
  土豆不僅吃法多樣,更重要的是,它也可以提供人體所需的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。《中國(guó)食物成分表》中報(bào)道了土豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分如下:每100 g土豆,可食部分94%,水分78.6%,能量83 kcal,蛋白質(zhì)含量2.6 g,脂肪0.2 g,碳水化合物18.9 g,膳食纖維1.1 g,維生素A(視黃醇當(dāng)量)1μg,煙酸1 mg,維生素C 14 mg,鈣7 mg,鉀347 mg,鈉5.9 mg,鎂24 mg。
  土豆富含膳食纖維,脂肪含量低,還含有葉酸和維生素C。特別是它富含維生素C, 因?yàn)橛械矸郾Wo(hù),土豆中的維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失,利用度高于普通蔬菜。土豆含有較多的鉀和鎂,這兩種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于穩(wěn)定血壓和保護(hù)心臟都有重要的作用,也是非常好的高鉀低鈉食品。鉀的含量幾乎是蔬菜中最高的,很適合一些肥胖者食用。
  變綠或發(fā)芽的土豆帶著毒
  馬鈴薯中含有一類微量的生物堿物質(zhì),叫做龍葵素,是它自我保護(hù)的厲害“武器”,抗病、抗蟲、抗霉菌,并起到防止其他動(dòng)物啃食幼芽的作用。因此,龍葵素是一種有毒物質(zhì)。
  通常情況下,馬鈴薯中的龍葵素含量較低,100 g新鮮馬鈴薯中約含7~10 mg龍葵素,可以安全食用。而當(dāng)馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠時(shí),龍葵素的含量會(huì)顯著增加,其中芽眼部位或變綠表皮含量最高。當(dāng)馬鈴薯中龍葵素含量達(dá)到10~15 mg/100 g時(shí),食用有明顯的苦味,而含量超過20 mg/100 g時(shí),即可引起龍葵素中毒,引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,甚至?xí)l(fā)抽搐、昏迷,乃至危及生命。
  在這里給大家提個(gè)醒兒,對(duì)于情況輕微的局部發(fā)芽或變青的土豆,只要厚厚地剜去芽眼,削去變青部分,仍然可以食用。另外,我們平常的很多烹飪方法,也都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時(shí)候,為了讓土豆絲顯得更爽脆,我們會(huì)把切好的土豆絲放在水中浸泡,這時(shí)有一部分龍葵素就溶解在水中了;在炒制的時(shí)候,我們會(huì)加入一定量的食醋,同時(shí)輔以高溫,這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。但如果發(fā)芽、變青的比例太大,建議把土豆扔掉。
  毒素也能變良藥
  近年來的最新研究表明,龍葵素多吃有毒,少吃卻是一種有治療效果的成分,它具有很強(qiáng)的抗腫瘤作用,對(duì)胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。目前,人類在植物中發(fā)現(xiàn)的各種“抗?fàn)I養(yǎng)因素”、“有毒因素”,毫無例外都能被開發(fā)成保健品或者藥品——多吃是毒,少吃是藥。既然如此,我們也不必因?yàn)辇埧氐拇嬖诙鴮?duì)土豆敬而遠(yuǎn)之,只要保證新的鮮馬鈴薯、儲(chǔ)藏烹調(diào)得法,就能與毒素和平相處,和營(yíng)養(yǎng)充分接觸,美食、安全和健康三者可以兼顧之。
  執(zhí)筆專家:楊曉鳳 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所 農(nóng)藥中心主任/副研究員
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