由全國釀酒標準化技術委員會負責歸口制定的《葡萄酒》《飲料通則》等4項食品領域國家標準（報批稿）近日公開征求意見。

　　為什么要修改葡萄酒的國家標準？修訂的主要內(nèi)容有哪些？對業(yè)界會產(chǎn)生什么樣的影響？為此本報記者進行了一番調查采訪。

　　修訂標準允許“外加糖源”

　　《葡萄酒》舊標準于2006年發(fā)布，距今已經(jīng)10多年，是判定葡萄酒質量的最基本的標準。但越來越多的業(yè)內(nèi)人士普遍認為，目前的國家標準已經(jīng)不能充分滿足葡萄酒釀造行業(yè)發(fā)展的需要，需要做出修訂。

　　全國釀酒標準化技術委員會在標準編制說明中指出，經(jīng)過多年來的發(fā)展，葡萄酒工業(yè)無論在生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品結構、生產(chǎn)工藝、技術裝備上都有了長足的進步，原標準已不能適應目前葡萄酒生產(chǎn)的需要。據(jù)調查結果可知，目前在葡萄酒生產(chǎn)中，許多企業(yè)對原標準有很多困惑，如葡萄酒是否必須100%的葡萄汁，生產(chǎn)工藝是否允許帶入其他成分，發(fā)酵工藝中是否允許加糖以調整口感，加香葡萄酒、利口葡萄酒等怎樣規(guī)范等。

　　修訂后的《葡萄酒》標準初稿曾于2017年征求過一次意見，報批稿相比此前初稿變化不大。如標準規(guī)定，原料的潛在酒精度不得低于7.0%vol;發(fā)酵過程中允許添加濃縮葡萄汁或白砂糖作為外加糖源以提高酒精度，但外加糖源的最大添加量不應超過產(chǎn)生2.0%vol酒精；以增加甜度為目的的添加物質僅限于濃縮葡萄汁和白砂糖，白砂糖的添加量不應超過產(chǎn)品總質量的10%;冰葡萄酒和貴腐葡萄酒不得外加糖源。

　　報批稿對葡萄酒的理化要求進行了修改，其中最引人關注的就是錳含量。新標準取消了錳含量的規(guī)定，但對于干浸出物指標并沒有修改，仍然維持較高水平。干浸出物是葡萄酒在一定物理條件下非揮發(fā)性物質的總和，包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠、低糖、礦物質等。這一指標是體現(xiàn)葡萄酒品質的重要指標，而假酒一般干浸出物含量較低。

　　仍未對葡萄酒質量分級

　　原《葡萄酒》標準于2008年1月1日起在生產(chǎn)領域里實施，并由推薦性國家標準改為強制性國家標準，其中對年份酒、產(chǎn)地酒和品種酒的要求屬強制性條款。而此次的報批稿已改為推薦性標準，由于目前國際、國內(nèi)技術上無法解決年份酒、產(chǎn)地酒和品種酒的檢測問題，因此標準的修訂也是適應當下實際需要。

　　與舊標準一樣，報批稿按照感官要求將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質品5個等級，此前業(yè)界一直呼吁的葡萄酒質量分級還是沒有相關規(guī)定。對此，中國農(nóng)業(yè)大學葡萄酒科技發(fā)展中心有專家表示，感官分級帶著一定程度的主觀色彩，如果能結合一定的生化指標，特別是與品質和健康密切相關的指標作為基礎就會更完善。

　　該專家還表示，我國應致力于葡萄酒標準體系的建立，而不是簡單的產(chǎn)品標準體系建立。標準體系應包括產(chǎn)品質量標準、產(chǎn)品安全標準、產(chǎn)品分析方法標準、釀酒工藝技術規(guī)范和釀酒葡萄栽培技術規(guī)范等。

　　果汁定義重新修改

　　此外，《飲料通則》《果蔬汁類及其飲料》（第1號修改單）也進行了公開征求意見?！讹嬃贤▌t》將果蔬汁（漿）定義修改為：以水果和蔬菜為原料，采用物理方法制成的，可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品，例如果汁、蔬菜汁、復合果蔬汁（漿）等。此外，將果蔬汁（漿）分類修改為果汁、蔬菜汁、果漿/蔬菜漿、復合果蔬汁（漿）。

　　順應《飲料通則》的修改，《果蔬汁類及其飲料》將原榨果汁（非復原果汁）和果汁（復原果汁）修改為果汁。以水果為原料，通過機械方法直接制成的為原榨果汁或非復原果汁，其中，采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁為鮮榨果汁，在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的為復原果汁。