指導(dǎo)專家
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院副教授甘煉
廣州市第一人民醫(yī)院中醫(yī)科副主任醫(yī)師李湘力
“秋風(fēng)響 蟹腳癢”，隨著大閘蟹旺季到來，螃蟹成為不少人家的過節(jié)必吃佳品。而坊間和網(wǎng)上關(guān)于大閘蟹的各種傳言不斷，諸如“避孕藥喂蟹”“大閘蟹注水”以及“大閘蟹中抗生素超標(biāo)”等傳言，讓市民不知所以。日前更有貪嘴市民吃蟹中招的新聞，報道稱一位22歲的小伙相親聚會中才吃了幾口螃蟹，就急性過敏進醫(yī)院，更讓人擔(dān)心。
事實和真相到底是什么？對此南都記者采訪華南農(nóng)業(yè)大學(xué)和廣州市第一人民醫(yī)院的相關(guān)專家。
傳言：螃蟹“注水”增重賣個好價錢
真相：“注水”成死蟹難賣出
網(wǎng)傳，有部分養(yǎng)殖戶“用針筒往螃蟹里注水或其他液體，以此給螃蟹增重賣更多錢”，甚至還說這是給螃蟹注射假蟹黃。果真如此？
“驗證傳言是否靠譜，只要拿一只螃蟹給它打注射水，看看反應(yīng)就知道了。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院副教授甘煉向南都記者表示，給螃蟹注水增重一說違背常理，螃蟹等生物，用針筒注射液體后都會產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，甚至可能死亡，死蟹賣不出去的。
“螃蟹的吃法，基本上是活蟹烹飪，因為死蟹容易腐爛并存在很多衛(wèi)生問題，同時養(yǎng)殖戶也賣不出好價錢。”
甘煉表示，用針筒給蟹注不明液體，實際上是浙江當(dāng)?shù)鼐葡系囊环N做法，是在蟹烹飪前，往螃蟹注射黃酒等調(diào)料，而且這種烹飪方式只集中在梭子蟹或青蟹等肉蟹中。“而大閘蟹，則根本沒有注水的必要和可能性”。
傳言：大閘蟹是用避孕藥喂大的？
真相：人用藥喂蟹或致螃蟹大量死亡
“大閘蟹是用激素或避孕藥催肥養(yǎng)大的。”類似的網(wǎng)上傳言還曾波及魚和鱔，如今螃蟹也中招了。
甘煉表示，市民概念中的“激素”主要為孕激素、雌激素或雄性激素等人用激素，但從科學(xué)角度而言，人用激素大閘蟹未必能獲益。
“螃蟹屬于無脊椎類動物，與人相差甚遠，投入人用激素或避孕藥進行喂養(yǎng)，藥物影響本身就不明確，也無法判斷藥效，即使人用激素對螃蟹生長有效果，但更多可能是不明確的藥物作用，導(dǎo)致螃蟹出現(xiàn)大量死亡，對于養(yǎng)殖戶來說，這種風(fēng)險一般都冒不起。”
甘煉解釋，大閘蟹都使用飼料、螺螄或冰鮮（小魚）等喂養(yǎng)，大閘蟹性腺通過自然發(fā)育成熟，提高蟹膏的飽滿度。
記者查閱《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（2017年版）了解到，目前水產(chǎn)養(yǎng)殖批準(zhǔn)使用的激素類藥品，為注射用促黃體素釋放類（A 1、A 3）、注射用復(fù)方鮭魚促性腺激素釋放激素類似物，以及注射用復(fù)方絨促性素（同時包括A型和B型），激素均用于魚類的人工繁殖。
甘煉解釋，激素類農(nóng)用藥屬于國家嚴(yán)格管控的藥品，成本很高，養(yǎng)殖戶基本不會購買，“即使利用激素將大閘蟹催大，但是營養(yǎng)不夠無法發(fā)育得肥美，因此喂激素沒什么實際意義”。
傳言：大閘蟹中抗生素超標(biāo)？
真相：大量用抗生素會破壞養(yǎng)殖水體
除“喂激素”外，網(wǎng)上還有喂抗生素一說，稱：“為了防止病害，很多養(yǎng)殖戶在大閘蟹養(yǎng)殖中投入大量抗生素，這也導(dǎo)致大閘蟹抗生素超標(biāo)。”說法是否站得住腳？
甘煉表示，大量使用抗生素與現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖是相悖的，現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖模式中，養(yǎng)“水”是養(yǎng)殖的前提，即在養(yǎng)殖前先在養(yǎng)殖水域中種水草，其次使用微生物制劑調(diào)節(jié)水體使水質(zhì)穩(wěn)定，再進行養(yǎng)殖，但如果在其中投入大量抗生素，抗生素的殺菌作用可能會使水體中的微生物大量死亡，破壞養(yǎng)殖環(huán)境。
“實際上螃蟹出現(xiàn)病害，可以采用抗生素拌飼料的形式進行治療疾病，而且拌料比例、投放周期都有明確規(guī)定。”甘煉還表示，目前售賣水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥品店中，一般都是賣調(diào)水類產(chǎn)品居多，而作為管控藥物的抗生素售賣比例非常低。
根據(jù)《N Y 5070- 2002無公害食品水產(chǎn)品中漁藥殘留量》中規(guī)定，抗生素類藥品指標(biāo)（M R L ）為100μg/kg，抗生素氯霉素不能被檢出，而記者也查詢農(nóng)業(yè)部2015年至2017年相關(guān)通報發(fā)現(xiàn)，在水產(chǎn)品的相關(guān)抽檢結(jié)果中，均未發(fā)現(xiàn)抗生素使用超出標(biāo)準(zhǔn)范圍的情況。
傳言：螃蟹會致橫紋肌溶解癥
真相：橫紋肌溶解癥病因復(fù)雜，不能讓螃蟹背黑鍋
這一說法來自一則新聞，有市民食用小龍蝦或螃蟹后，出現(xiàn)肌肉酸痛、乏力、血尿等癥狀，被診斷為橫紋肌溶解癥。
對此，廣州市第一人民醫(yī)院中醫(yī)科副主任醫(yī)師李湘力表示，目前并沒有明確醫(yī)學(xué)證據(jù)，證明該病與小龍蝦、螃蟹及其他的海鮮有直接的聯(lián)系。造成橫紋肌溶解的因素有很多，特殊體質(zhì)的患者若服用某些藥物、運動過度、酗酒或服用過量安眠藥導(dǎo)致長期維持某一睡姿而造成局部肌肉壓迫等，都可能引起橫紋肌溶解綜合征。
“有橫紋肌溶解癥患者患病前剛好吃了螃蟹，真是極個別的事件。”李湘力稱，一些人是因為食用了不新鮮的死海鮮，或者事后大量運動等種種綜合因素，致使病情加重。目前業(yè)內(nèi)有觀點認為，河鮮致病的機理尚不明確，但螃蟹、小龍蝦儲運過程中的保鮮粉，或者會導(dǎo)致橫紋肌溶解。建議購買時挑選新鮮螃蟹，烹飪前徹底清洗。
傳言：孕婦吃蟹會流產(chǎn)
真相：一般孕婦可除蟹腳、吃蟹肉，但寒性體質(zhì)的孕婦不宜吃
此說法曾在網(wǎng)上廣泛流傳，理由是螃蟹性寒，孕婦吃了會導(dǎo)致流產(chǎn)。
李湘力表示，中醫(yī)認為大閘蟹性寒，具有活血化瘀的作用，特別是蟹腳更是大寒，中醫(yī)有個詞叫慓極滑利，是指人體的衛(wèi)氣運行急疾，流動迅速，容易造成子宮收縮，可致使早期孕婦滑胎流產(chǎn)。所以早期三個月的孕婦，是建議不要食用大閘蟹的。
“但是也不能一棒子打死，一點都不能吃，懷孕3個月以上的孕婦可以稍微品嘗螃蟹美味的。”李湘力表示，主要還是和孕婦體質(zhì)有關(guān)，一些體熱的孕婦可以除去蟹腳，吃蟹肉，對胎兒是沒有大影響的，但一些寒性體質(zhì)的孕婦不宜吃蟹。
“孕婦吃螃蟹過量肯定不行，大閘蟹屬于高蛋白食品，孕婦的消化功能會比一般人差，多吃會導(dǎo)致腹脹。”李湘力提出，孕婦一定要挑選新鮮螃蟹，煮透煮熟，避免導(dǎo)致腹痛、腹瀉甚至流產(chǎn)。
傳言：螃蟹與生柿子同吃會中毒
真相：容易引起消化不良
這個說法最早來源于“食物相克”說，流傳比較廣。
“古書雖記載，但并這么夸張，只是會引起消化不良。”李湘力解釋，柿子富含鞣酸，易與螃蟹中的蛋白質(zhì)相結(jié)合形成鞣酸蛋白，這種不易消化的團塊，導(dǎo)致嘔吐、腹痛、腹瀉、結(jié)石、腸梗阻。她提醒，實際上，除了柿子，石榴、茶葉也含鞣酸。
“螃蟹寒涼，和同屬寒涼的梨、西瓜、冷飲一起食用，也容易引起腹瀉、損傷脾胃。”李湘力強調(diào)，吃螃蟹時不要喝冰鎮(zhèn)飲料，同時應(yīng)減少其他肉類及動物內(nèi)臟的攝入量，多吃蔬菜水果，以便減輕腸胃負擔(dān)。與米飯或粥和一起吃，蛋白質(zhì)不會密集地進入胃腸，既不容易發(fā)生蛋白質(zhì)過量，又減輕消化道和肝臟、腎臟的負擔(dān)。
專家提醒
死蟹含大量細菌
近日，廈門一男子連續(xù)吃幾只大閘蟹，包括一只死蟹，沒想到幾個小時以后就全身瘙癢，出現(xiàn)大塊紅色風(fēng)團，迅速遍布全身，同時還出現(xiàn)腹痛現(xiàn)象，醫(yī)院診斷才發(fā)現(xiàn)是吃了死蟹引起的急性蕁麻疹。
李湘力表示，螃蟹是一種免疫力極強的食腐動物，嗜食動物尸體、蚌子、蠕蟲等。它吃的東西很雜，細菌病毒很多，都被自身免疫力所壓制。螃蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內(nèi)的細菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉中，死螃蟹由于腐敗變質(zhì)很容易感染細菌，其中有一種叫做變形桿菌的細菌，它可以把人體中的蛋白質(zhì)脫羧，從而產(chǎn)生組胺，而當(dāng)組胺積蓄到一定數(shù)量時，人吃了即會造成中毒，輕則嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的會引起過敏性休克，半死不活的螃蟹也不要食用。新鮮活蟹的外殼呈青黑色，有光澤，臍部飽滿，腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。
螃蟹一定要熟透吃
螃蟹要蒸熟煮透，不要吃生蟹。螃蟹體表、鰓部及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥，而且易有寄生蟲，不煮透煮熟，易把細菌和寄生蟲吃進肚里。
螃蟹買回來放進冰箱0攝氏度的隔層，上面鋪一層濕毛巾，螃蟹可以存活2到3天。
已烹飪、隔夜的蟹不能吃。螃蟹含組胺酸較多，隔夜食用可能導(dǎo)致組胺酸中毒。
不要與牛肉、狗肉、羊肉等大熱食物同吃，中醫(yī)認為大寒大熱對沖不利身體。
吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)不要喝茶。茶會使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。
