7月31日，“安安有約——食藥科普大講堂”第八期活動在穗舉行。該活動由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局和南方日報社聯(lián)合主辦。
本期活動邀請了知名食品安全科普專家、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱博士擔(dān)任主講嘉賓。鐘凱以“你不知道的飲食防忽悠秘籍”為主題向公眾澄清了日常飲食中存在的認(rèn)識誤區(qū)，幫助公眾辨別和粉碎食品安全謠言。
澄清誤區(qū)一 骨頭湯不適合補(bǔ)鈣
湯是廣東人日常膳食中必不可少的一部分。鐘凱認(rèn)為，廣東人在湯的營養(yǎng)價值認(rèn)識上存在一定誤區(qū)。
“廣東人喜歡煲湯，喝湯有清湯、葷湯，常見的就是排骨湯，尤其是給孩子喝。廣東人認(rèn)為孩子喝排骨湯可以補(bǔ)鈣，但其實沒什么用。”鐘凱表示，如果想補(bǔ)鈣，應(yīng)多食用奶制品與蛋黃，這些食品含鈣豐富。蔬菜和豆制品也含有較豐富的鈣。
據(jù)他介紹，骨頭配水熬出的乳白色湯并不是鈣物質(zhì)，而是脂肪類物質(zhì)。鐘凱特別舉例說：“將礦泉水喝一半留一半，再滴幾滴油進(jìn)去，使勁晃，礦泉水也就變成白湯了，這是脂肪的乳化，跟鈣沒有關(guān)系。”
在廣東，產(chǎn)婦在坐月子時都會食用骨頭湯、豬蹄湯等來恢復(fù)身體以及幫助產(chǎn)奶。但實際上，飲用這些湯反而不利于哺乳。
澄清誤區(qū)二 白切雞要煮充分一些
白切雞，是廣府人家餐桌上雞肴中最常見的菜式之一。白切雞講究“不過熟、皮脆肉滑”，骨中還帶有一點血絲為之正宗。在鐘凱看來，這樣的吃法并不安全，可能會有細(xì)菌污染，或者可能帶來感染食源性疾病。
鐘凱表示，白切雞與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同。“通常牛肉里是不帶細(xì)菌的，但雞肉包括骨頭和雞蛋，都是可能攜帶細(xì)菌的，最常見的是沙門氏菌。”
沙門氏菌對于年輕人威脅不大，但對老人和小孩是比較危險的，鐘凱建議，在做白切雞時盡量將雞燙熟一點。
澄清誤區(qū)三 食物相克并不科學(xué)
長期以來，一些“食物相克”的說法在民間廣泛流傳。比如，菠菜不能與豆腐一起吃，會患結(jié)石病。但鐘凱認(rèn)為，食物之間并不存在相克。所謂的“食物相克”的真實原因是可能出現(xiàn)食物過敏、食物不耐受以及食源性疾病。
他舉例稱，吃完螃蟹后又吃了一些柿子，最后拉肚子或得了什么病，就覺得吃了螃蟹不能吃柿子，實際上可能不是因為這兩個東西不能一起吃，可能是螃蟹沒蒸熟，里面的細(xì)菌導(dǎo)致食源性疾病。
鐘凱介紹說，“我國有一位營養(yǎng)學(xué)的泰斗叫鄭集，這人活了100多歲，他不相信食物相克，他就組織了一幫人連續(xù)長時間去吃相克的食物，結(jié)果沒有出現(xiàn)任何問題。”
澄清誤區(qū)四 人工養(yǎng)殖的小龍蝦相對衛(wèi)生
近年來，小龍蝦已成為全民網(wǎng)紅美食，但坊間一直傳言說小龍蝦是在臟水中長大的，食用有風(fēng)險。鐘凱回應(yīng)說，小龍蝦喜歡在干凈的水中生存，而且比在臟水中長得更快，所以人工養(yǎng)殖不太可能放在臟水中，反而是野生的存在風(fēng)險。
對于小龍蝦含重金屬元素的問題，鐘凱表示，國家每年都有大量的抽檢，沒有大家想得那么嚴(yán)重，因為重金屬元素是從環(huán)境中富集出來的，如果環(huán)境比較干凈就不可能出現(xiàn)。他說，小龍蝦生長速度非?？欤诒容^好的養(yǎng)殖條件下不到一個月就可以長很大，就能吃。而野生的小龍蝦受到的污染是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于養(yǎng)殖的，原因主要有：第一、野生環(huán)境不可控；第二、長得慢，長得越慢就有更多的時間去吸附重金屬元素。
還有傳聞稱小龍蝦是用洗甲水洗的，鐘凱說，這種傳聞也不靠譜，因為現(xiàn)在基本上都是用超聲波對小龍蝦進(jìn)行超聲清洗，主要是去除其甲殼表面的泥沙。
■活動背景
“安安有約——食品藥品安全科普大講堂”活動于2016年11月在廣州成功啟動。為持續(xù)強(qiáng)化公眾對食品藥品安全知識的了解及認(rèn)識，活動主辦方緊緊圍繞公眾關(guān)注的食品藥品安全主題，邀請知名專家學(xué)者前來授課，堅持做到每月一主題、每場一名師，并免費向公眾開放。
未來，大講堂將持續(xù)更新主題，邀請食品、藥品、保健食品、化妝品和醫(yī)療器械這“四品一械”領(lǐng)域的知名專家，舉辦專題講座，解析深受公眾關(guān)注的熱點難點問題，致力于打造接地氣、有權(quán)威、影響力強(qiáng)的具有廣東特色的食品藥品科普平臺。
■嘉賓名片
鐘凱博士，畢業(yè)于中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所，從事食品安全工作20余年，曾任國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流二室主任，主要負(fù)責(zé)輿情監(jiān)測與應(yīng)對、科普宣傳、媒體溝通、風(fēng)險交流技能培訓(xùn)及風(fēng)險認(rèn)知研究等工作?，F(xiàn)任科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任。
鐘凱在新浪、搜狐、網(wǎng)易、微博、微信、今日頭條、果殼等知名網(wǎng)站平臺發(fā)表大量的食品安全科普作品，是業(yè)內(nèi)知名的科普作者。
■現(xiàn)場互動
1.火鍋店賣拍黃瓜是否違法？“從規(guī)則角度來看監(jiān)管部門處理得當(dāng)”
現(xiàn)場提問：我有一個朋友是做餐飲店的，前幾天他賣拍黃瓜被監(jiān)管部門罰了兩萬多塊錢，他賣的拍黃瓜和其他的涼菜，總共20天，收入還不到200塊錢。您怎么看這個問題呢？
鐘凱：感情的角度來講，我只能對他表示同情，因為只賣了200多塊，卻被罰了兩萬；但是從規(guī)則角度來講，我認(rèn)為罰兩萬塊錢很對。
我看過這個新聞和背后的報道，他本身申報的時候就沒有申報涼菜，所以監(jiān)管部門去審核他的資質(zhì)，給他發(fā)許可證的時候，是按照做熱菜來審查的。做涼菜的話，其實對經(jīng)營要求很高的，它得有專門的涼菜間，有專門的操作人員、專門的冰箱等，條件很高。
為什么要那么高的條件？很簡單，在餐飲環(huán)節(jié)最大風(fēng)險是集體性的食物中毒，集體性的食物中毒最大問題是微生物污染，最大污染源是涼菜以及被涼菜污染的熟食，所以才對涼菜的要求這么嚴(yán)格。它沒有做涼菜的資質(zhì)就說明它沒有做涼菜的條件，如果造成大規(guī)模的食源性疾病，他賠的錢遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只兩萬。
2.食品添加劑怎么看待？“標(biāo)榜‘不含任何添加劑’一定是騙人的”
現(xiàn)場提問：我想問一下您對食品添加劑的看法，因為我個人是比較喜歡吃零食的，我們現(xiàn)在的食品工藝也發(fā)展得比較快，應(yīng)該怎么選擇呢？
鐘凱：我們國家對食品添加劑的管理是非常嚴(yán)格的，我們批準(zhǔn)的添加劑很多都是外國在用的，而且至少能找到兩個或兩個以上的發(fā)達(dá)國家在用才會批準(zhǔn)。中國添加劑一共是2400種左右，其中像防腐劑等功能性的添加劑有400種左右，將近2000種是香精香料。美國不含香精香料是5000多種。從食品工藝看完全不使用添加劑幾乎是不可能的，而且我們在添加劑的評估或批準(zhǔn)的前提條件是要保證它的安全。
這個安全是如何實現(xiàn)的？一方面是有毒理學(xué)的證據(jù)，另一方面是要有很多的保險系數(shù)，這個保險系數(shù)包括了從毒理學(xué)數(shù)據(jù)首先要縮小100倍；第二是長期大量，每天吃，每天吃到食物的上限，如果這樣吃添加劑依然沒有對健康有影響的話，我們才會認(rèn)為這樣是可以的。所以，吃各種食品當(dāng)中的添加劑，不會對你的健康有什么危害。
凡是講不添加都是騙人的，很少“不含”，它在生產(chǎn)當(dāng)中多少都要用到，幾乎是不可避免的。對于監(jiān)管部門來講，我不知道是不是有所謂的法規(guī)規(guī)定它不能這么標(biāo)注，總之它標(biāo)出“不含”是有誤導(dǎo)嫌疑的。
3.怎么減少食品安全謠言？“不要急于相信和轉(zhuǎn)發(fā)”
河源市食藥監(jiān)局：食品安全謠言不斷，特別是被網(wǎng)絡(luò)放大后影響惡劣，您覺得應(yīng)該怎樣做才能減少？
鐘凱：減少謠言其實我做不到，要靠在座的各位。一方面監(jiān)管部門要樹立權(quán)威性。另一方面，作為公眾應(yīng)該相信我們的監(jiān)管部門，每年抽檢那么多，怎么會沒有人管呢。
如果你聽到一個謠言，第一，不要急于相信，第二不要急于轉(zhuǎn)發(fā)，很多人不知道這個謠言轉(zhuǎn)發(fā)是個利益鏈條，它的轉(zhuǎn)發(fā)、點擊量都會轉(zhuǎn)化為金錢，你在轉(zhuǎn)發(fā)的時候都會成為一個幫兇。實際上我們國家的食品領(lǐng)域沒有這么多聳人聽聞的東西，以后對于謠言打擊可能政府要下更大的力氣，所以我們要不信謠、不傳謠，當(dāng)然我也會努力地去辟謠。
