“我們每天早上要從購(gòu)進(jìn)的蔬菜中快檢4個(gè)品種。每個(gè)店抽檢的品種不一樣。我們一共有10個(gè)分店，加起來(lái)每天抽檢的品種有30多個(gè)。我們通過(guò)匯總的結(jié)果，基本就能對(duì)當(dāng)天所有門(mén)店的蔬菜安全質(zhì)量有全盤(pán)的了解和掌握。”日前，記者一行走進(jìn)冰火樓夢(mèng)澤園店，采訪該店在食品安全方面的管理舉措，副總經(jīng)理陳彬正在和檢測(cè)員對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘快檢。

在今年7月2日全國(guó)食品安全宣傳周上，我國(guó)首批10家“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)”脫穎而出，冰火樓是其中的一家。2016年，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的銷售額為35779億元。龐大的市場(chǎng)，食品安全是其穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。而建立健全食品安全管理制度是餐飲企業(yè)發(fā)展的首要任務(wù)，也是這個(gè)評(píng)選中評(píng)審機(jī)構(gòu)格外看重的內(nèi)容。

“我們內(nèi)部有個(gè)質(zhì)檢微信群，各店檢測(cè)員每天要將檢測(cè)結(jié)果發(fā)至群里。如果有陽(yáng)性產(chǎn)品，首先是門(mén)店停止供應(yīng)該菜品。門(mén)店會(huì)將產(chǎn)品召回退給供應(yīng)商，并將其從供貨商名錄中剔除。”陳彬介紹說(shuō)。

記者了解到，這是該酒樓將食品安全理念貫穿到企業(yè)運(yùn)營(yíng)全過(guò)程，應(yīng)用大數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)化備餐的一個(gè)方面。從2010年起，該酒樓建立了企業(yè)信息數(shù)據(jù)庫(kù)，每天將原料使用情況、客流信息、營(yíng)業(yè)額等數(shù)據(jù)輸入電子系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)中大數(shù)據(jù)分析，測(cè)算今天的生意情況、生產(chǎn)情況來(lái)分析明天的采購(gòu)情況如何，并通過(guò)電子系統(tǒng)向供應(yīng)商下單，通過(guò)“以銷定產(chǎn)、以產(chǎn)定購(gòu)”的方式合理管理庫(kù)存，保證原料新鮮，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。