每年一到盛夏時節(jié),北京市民就喜歡在晚上聚在一起聊大天、喝啤酒、吃燒烤。然而,北大公共衛(wèi)生學院馬博士健康團專家指出,烤羊肉串、北京烤鴨、烤牛排等燒烤食品容易產(chǎn)生超級致癌物——苯并芘,因此人們不宜經(jīng)常食用。
“燒烤是很多人的大愛,但不幸的是,燒烤恰恰是苯并芘的‘集聚地’。”北京大學醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院馬博士健康團盧士軍博士解釋說,特別是傳統(tǒng)的炭烤方式,肉串直接接觸火焰,產(chǎn)生的苯并芘最多。
苯并芘已經(jīng)被證實是一種超級致癌物質(zhì)。據(jù)盧士軍博士介紹,通常情況下,食品高溫烹調(diào)時容易產(chǎn)生苯并芘,尤其是食品直接接觸火焰的烹調(diào)方式,而且高溫加熱時間越長,油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。
除了烤串以外,炭烤牛排、北京烤鴨等美食中也存在一定量的苯并芘,不宜經(jīng)常食用。盧士軍博士認為,市民也無需因為某些食品含有苯并芘就避之唯恐不及。癌癥的發(fā)生是一個長期累積的效應(yīng),并不是今天擼了頓串,明天就得擔心會不會得癌癥。含苯并芘的食物整天吃當然不行,但偶爾解解饞并無大礙。
盧士軍博士建議,市民在外就餐時,也要學會盡量避開苯并芘含量高的食品。他說,市民接觸苯并芘的途徑包括三大類:職業(yè)接觸、環(huán)境接觸和食品攝入。職業(yè)接觸人群自然是要遵循操作規(guī)范,做好防護措施。環(huán)境接觸往往是市民身不由己,比如,空氣污染,只能依賴全社會的共同努力。
“我們能防控苯并芘的,主要是來自食品中的部分。”盧士軍博士還補充說,市民平常炒菜時,油溫過高、油炸時間長、植物油反復(fù)使用等因素,都會增加苯并芘的產(chǎn)生。熏烤食品,如熏魚、熏肉等,也可能含有苯并芘,市民都應(yīng)減少食用。因此,市民在家日常做菜時,應(yīng)該盡量避免油炸、熏烤等烹調(diào)方式,炒菜的油溫和時間也需要控制好,更不應(yīng)學某些大廚,讓炒菜過火。