近日，在東方甄選直播間里，智綱智庫（王志綱工作室）創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時表示， 他從來不吃預(yù)制菜，“那是豬狗食”。 此言一出，“專家稱預(yù)制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜。此后，智綱智庫工作人員回應(yīng)外界說，王志綱的言論屬于心直口快的個人發(fā)言，不針對某一行業(yè)或某一個體。
　　然而，“預(yù)制菜是豬狗食”言論仍舊引發(fā)熱議。 一邊是有人大聲表示“不吃”甚至“不能吃”預(yù)制菜；另一邊是老字號、新品牌爭相推出預(yù)制菜 ，《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》更是顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率在10%至15%，預(yù)計在2030年將增至15%至20%，市場規(guī)模可達到1.2萬億元。
　　很多人由此關(guān)心
　　預(yù)制菜到底能不能吃？
　　會不會以后餐飲店都是預(yù)制菜？
　　是不是“豬狗食”，大眾說了算
　　“我們并不太在意‘預(yù)制菜是豬狗食’的說法，因為市場反應(yīng)最有說服力?！倍嗝惋嫎I(yè)和食品加工業(yè)的從業(yè)者告訴上海辟謠平臺。他們覺得， 消費者的口碑要比個體發(fā)言更重要 。
　　盤點美味是上海預(yù)制菜行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，不僅有自有品牌產(chǎn)品，也為很多餐廳、酒店代工。公司負責人伍俊峰估算了一下，這個月銷售環(huán)比上個月又增長了30%，今年以來的銷售額同比去年更是增長了40%以上，“增長背后，是消費者認可預(yù)制菜，選擇復購?！?br>　　他說，今年的疫情讓很多市民重新認識了預(yù)制菜，也為眾多食品企業(yè)和餐飲企業(yè)提供了機會，“ 隨著加工工藝的改進，消費者選購預(yù)制菜后，自己就能還原出餐廳的味道乃至高星級酒店的美味。 所以，如今生活回到正軌了，消費者依舊愿意買預(yù)制菜，企業(yè)也愿意研發(fā)更多的預(yù)制菜品種?！?br>

　　在叮咚買菜研發(fā)中心，預(yù)制菜團隊也正忙著研發(fā)新菜，各色暖鍋、火鍋底料等是當下重點，為的是趕上冬令市場。對于“豬狗食”的言論，叮咚買菜預(yù)制菜負責人歐厚喜并不在意，“身邊很多朋友問我了，但這對行業(yè)不太會有影響，每個人的喜好不同，不強求大家都接受。我們平臺上的預(yù)制菜一直很受歡迎。要知道，前置倉空間有限，提供的產(chǎn)品必然是市場接受度高、出貨量大的產(chǎn)品。 預(yù)制菜能占據(jù)一席之地，是消費者決定的。 ”


　　她覺得，把預(yù)制菜當成普通商品就好， “既不要說是‘豬狗食’，也沒必要說是‘風口‘。它就是一種伴隨著消費習慣變化而誕生的商品，能不能持續(xù)發(fā)展，依靠的是消費者的口碑，不因資本驅(qū)動，也不會受個人負面評價影響?！?br>　　也有業(yè)內(nèi)人士評價，“豬狗食”的評價太隨了，不用在意，“有人不了解玉米，說玉米是‘豬食’，如果當真，就沒意思了。”在專業(yè)人士眼里，“預(yù)制菜”無所不在：不論是連鎖快餐企業(yè)中的半成品，還是已經(jīng)上市許久的凈菜，以及餐飲企業(yè)中慣常會提前加工腌漬的食材，都屬于“預(yù)制菜”。某知名餐企的廚師長坦言，“要說完全不吃預(yù)制菜，幾乎不可能。舉個例子，雖然我們的食材當天采購當天烹飪，但使用的調(diào)料是提前準備的，還有些屬于‘復合調(diào)料’，由供應(yīng)商按照我們的要求加工。從某種程度說，這類調(diào)料也是預(yù)制菜?！?br>　　預(yù)制菜添加劑多，營養(yǎng)少？
　　雖然預(yù)制菜已經(jīng)成為生活的一部分，但圍繞預(yù)制菜的爭議仍有不少。較為突出的觀點有幾點： 一是預(yù)制菜缺乏標準，所以良莠不齊。二是預(yù)制菜添加劑多，還有防腐劑。三是預(yù)制菜營養(yǎng)不均衡。
　　事實并不完全如此。
　　“沒有特別針對預(yù)制菜的標準確實沒錯，但是，預(yù)制菜生產(chǎn)必須符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》等國家標準要求。 還有很多企業(yè)設(shè)置了企業(yè)標準，要求比國家標準更高。 ”歐厚喜認為，“預(yù)制菜沒標準”是誤讀，“如果不遵守標準，就違反了食品安全法，產(chǎn)品不能上市，企業(yè)也會被嚴懲?！?br>　　按照標準生產(chǎn)預(yù)制菜并不容易，因為“餐飲屬于非標品，把非標品變成標品，難度不低?！倍＿速I菜味型師付安永有好幾本筆記本，上面密密麻麻寫著食材名稱、產(chǎn)地、重量，調(diào)料名稱、品牌、重量等，還有咸度甜度測試儀、理化實驗室的各種數(shù)據(jù)。這些都是他在研發(fā)和跟蹤菜品質(zhì)量時的記錄，“每一次嘗試、調(diào)整都會記錄在案，確保預(yù)制菜的每個細節(jié)都符合標準要求?！?br>

　　不同品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)過程大致相同：由研發(fā)部門確定食材和工藝，形成配方，交給生產(chǎn)部門規(guī)?；a(chǎn)上市，實現(xiàn)所有產(chǎn)品的“拷貝不走樣”。在叮咚買菜，還有一個跟蹤環(huán)節(jié)，“產(chǎn)品上市后，我們會以普通消費者的身份回購，繼續(xù)進行各個指標的檢測，評估規(guī)模化生產(chǎn)、配送流通等環(huán)節(jié)會不會影響產(chǎn)品口味?！?br>　　至于外界所稱的“預(yù)制菜添加劑多、營養(yǎng)少”，也有一定的誤解。
　　首先，合格產(chǎn)品的添加劑使用均嚴格按照國家標準，不危害人體健康。 “有人覺得預(yù)制菜的成份說明中有很多添加劑，其實自家烹調(diào)中也會用到，如醬油、辣醬等各種調(diào)料中就有添加劑，消費者自己做飯時不太介意。但按照國家規(guī)定，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)須將這些調(diào)味劑中的添加劑在產(chǎn)品說明中均羅列出來，看起來預(yù)制菜就有很多。其實，消費者大可不必談添加劑色變。”標準專家陳旭指出。
　　其次，預(yù)制菜也不用額外添加防腐劑。 多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)均表示，根據(jù)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝，大部分產(chǎn)品并不需要防腐劑。一方面，很多預(yù)制菜進行高溫加工后短時速凍，既鎖住了美味，又能避免細菌滋生。只要運輸、存儲、銷售符合冷鏈要求，不需要防腐劑也能保鮮。另一方面，有些防腐劑與食材本身有關(guān)。例如，腌臘制品中有部分添加劑具有防腐作用，也是國家標準允許添加的。如果預(yù)制菜生產(chǎn)時使用這類食材，那么勢必在產(chǎn)品成份表中，需要羅列對應(yīng)的添加劑。
　　最后，客觀看待“營養(yǎng)少或營養(yǎng)不均衡”話題。 不少營養(yǎng)專家比照預(yù)制菜的營養(yǎng)成份表得到“鈉（鹽）含量較高”“葷素搭配不均”等結(jié)論，但從業(yè)人員認為，這與菜品特色和個人口味有關(guān)：粵菜和徽菜的用鹽量不同，蒸煮類的預(yù)制菜與油炸類的預(yù)制菜用油量不同；還有，有的消費者喜歡清淡，有的偏愛濃油赤醬……“就同樣的菜品而言，能滿足大多數(shù)人口味的預(yù)制菜與餐廳現(xiàn)制菜在營養(yǎng)成份上差異不大。要營養(yǎng)均衡，合理選擇菜品可能比一味排斥預(yù)制菜更科學?！标愋裾f。
　　事實上，針對預(yù)制菜的監(jiān)管正越來越嚴。除了已有的國家標準，各地還根據(jù)實際發(fā)展，有的放矢地提出意見和建議。例如，江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準，明確了不同預(yù)制菜種類的貯存溫度，以及食用方法、貯存方法、保質(zhì)期限等標注。廣東省在全國率先立項制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》等5項預(yù)制菜地方標準。


　　便捷和“鍋氣”，無法兼得？
　　圍繞預(yù)制菜還有一個爭議：按照操作說明，將主料、配料與調(diào)料混合，就完成了一道菜，會缺乏現(xiàn)制菜的“鍋氣”。
　　然而，在預(yù)制菜研發(fā)者和生產(chǎn)者看來，預(yù)制菜與“鍋氣”并不矛盾。
　　“為什么同樣的菜品，消費者覺得在餐廳里吃與外賣回家吃，味道有差異？原因之一是配送改變了餐品溫度，導致口味差異。 消費者選購預(yù)制菜后，直接加熱食用，反而能獲得‘鍋氣’。 ”付安永用一道簡單的“荷塘小炒”來展示預(yù)制菜的“鍋氣”：在工廠，蓮藕、荷蘭豆、胡蘿卜等食材經(jīng)過清洗切配后，真空冷藏。消費者選購后，打開包裝，沸水一汆，熱油快炒，按口味加鹽即可起鍋。若要再考究一點，用些許淀粉勾芡，就能顯得各種蔬菜顏色更加鮮艷，與現(xiàn)切現(xiàn)制別無二樣。
　　仍在研制中的小炒黃牛肉同樣如此：肥瘦相間的黃牛肉提前切配腌制后，熱油炒開，加入醬料和辣椒醬后翻炒，就可起鍋。前后不過5分鐘，已經(jīng)色香味俱全。付安永說，有消費者覺得餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜不合理，其實有誤區(qū)，“餐廳里的黃牛肉也要提前腌制，只不過可能在后廚腌，也可能在中央廚房腌，而預(yù)制菜在工廠腌。只要原輔料的品質(zhì)有保證，加工場所并不重要?！?br>





　　不約而同，各家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都有自己的“拿手好菜”，并且覺得比餐廳現(xiàn)制更出彩。既有熬煮類的湯煲，也有油炸快炒類的菜肴。
　　伍俊峰說，這是工業(yè)化生產(chǎn)工藝決定的。以湯煲為例，消費者覺得餐廳的小火慢熬好吃，擔心預(yù)制菜是高壓鍋制作的速成品。殊不知，預(yù)制菜同樣是小火慢熬，只不過鍋大一些，“餐廳一次熬一只老母雞，工廠一次可以熬50只老母雞?！币?guī)?；瘜?yīng)的是標準化。 以盤點為例，原材料要經(jīng)過嚴格審核才能進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加工設(shè)備由電腦控制并監(jiān)控，溫度、時間嚴格按照配方要求，不差分毫。 相比之下，餐廳出品可能因為不同廚師的“手勢”差異而略有區(qū)別，“這不是說廚師做的不好，只是說，預(yù)制菜的品質(zhì)更穩(wěn)定?！?br>　　歐厚喜也喜歡做菜，但發(fā)現(xiàn)自己做的小龍蝦總是不能超過自家平臺的預(yù)制菜“拳擊蝦”，哪怕用同樣的主配料。仔細研究，發(fā)現(xiàn)差異在加工方式，“不同時期的小龍蝦需要不同的加工方式。比如剛上市的要先蒸后炸；集中上市的要高溫快炸，預(yù)制菜生產(chǎn)時都會考慮到，但消費者不一定知道。油炸讓蝦頭與蝦身之間形成空隙，肉質(zhì)Q彈，后期調(diào)味更入味。不論自家還是餐廳烹制，都很難用那么大的火、那么多的油‘鎖鮮’?！?br>　　不過，部分消費者表示不太能接受“餐廳使用預(yù)制菜”。也有消費者保護組織提出，使用預(yù)制菜的餐廳應(yīng)當公示，讓消費者明白消費。
　　餐飲界人士表示，公示不容易，“不是不愿公示，而是公示些什么？比如說，凈菜是否屬于預(yù)制菜？提前加工腌制的原料是不是預(yù)制菜？之前各地都提倡發(fā)展中央廚房，但現(xiàn)在，又讓人誤解中央廚房的產(chǎn)品不好吃，這對餐飲業(yè)不公平。”
　　有餐飲界人士提出，部分消費者覺得在餐廳里吃預(yù)制菜不劃算，但餐飲屬于體驗消費，由菜品、服務(wù)、環(huán)境等綜合構(gòu)成，“ 歸根結(jié)底，還是因為消費者對預(yù)制菜有誤解。 其實，要生產(chǎn)預(yù)制菜，大廚也要花很多功夫研究口味和工藝，這也是個性化的呈現(xiàn)。所以，消費者最后消費的并不是預(yù)制菜，而是廚師的研發(fā)心血、餐廳的服務(wù)、環(huán)境，等等。”


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　　作者：任翀 微信編輯：安通 校對：皮小姐